Структура производства

Страница 2

Существует несколько видов разделки: разделка рыбы, используемая целиком; используемая не пластованной, разделка рыбы на филе (пластованная), для фаршировки.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из пластованной рыбы (с кожей без костей, без кожи и без костей) Для жарки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из не пластованной рыбы, с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и без костей. Для фаршировки, рыбу очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу, затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы, затем удаляют его. Таким образом, на спине образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Рыбу промывают, наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки. Количество отходов, образующиеся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: головы без жабр, икра, молоки, внутренний жир, плавники, кожа, кости.

Пищевые отходы рыб используются, для варки бульонов, мясо используют супов, студней, фаршей; хрящи используют в качестве дополнительного гарнира в солянке, соусы для приготовления фаршей.

Для варки используют: рыбу в целом виде, подготовленные звенья рыб осетровых пород, порционные куски из тушки, из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски, между прочим, нарезают поперек волокон. Рыбу осетровых пород после охлаждения хранят при t = (2-6º) не > 24ч. Порционные п/ф хранить не следует, их сразу отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления рыбной котлетной массы используют филе, нарезанное кусочками, добавляют черствый, пшеничный хлеб, замоченный в воде. Затем соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку, после чего выбивают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Способ его приготовления такое же, как и котлетной массы, только хлеб замачивают в молоке, и эту массу пропускают через мясорубку несколько раз, после добавляют яйцо и тщательно перемешивают. Готовую взбитую Кнельную массу разделывают в виде клецек и варят в подсоленной воде.

Рыбный цех оснащён ваннами для оттаивания, обработки рыбы, производственными столами, холодильным оборудованием, промаркированными досками и ножами.

Мясной цех. При поступлении мяса на предприятие ТК «Парус», проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.

На предприятие говядина поступает отрубами. Мороженое мясо размораживают, обмывают, обсушивают, затем делают обвалку, жиловку и зачистку, а потом готовят п.ф.

Основным сырьем для производства рубленных п.ф. является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке МЕМ-32Т, CL/3, фаршемешалка МС8-150. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные п.ф. и п.ф. с добавлением хлеба и других компонентов.

Из рубленой массы готовят бифштекс рубленый, люля-кебаб, фрикадельки, шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские. Рубленые п.ф. с хлебом (изделия из котлетной массы), из нее формуют котлеты, биточки, шницели. А с меньшим количеством хлеба готовят тефтели, зразы рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, домашние.

Виды панировок:

– мучная,

– красная,

– белая,

– простая и двойная панировка.

Поверхность п.ф. из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев. Срок хранения и реализация рубленых п.ф., натуральных и из котлетной массы – 14ч. при t = 8º.

А вот на производственном комбинате в мясном цехе после приемки и хранения сырья мясо размораживают, при медленном размораживании. Полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах, чтобы они не с чем не соприкасались, влажность поддерживается в пределах 90-95%, а температура постепенно повышается от 0º до 8º. Этот процесс длится 3-5 суток. Считается законченным, когда в толще мяса температура достигает 0-1º. А вот уже при быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которых температура воздуха 20-25º, а влажность 85-95% и размораживание продолжается всего 12-24 ч.

После размораживания, мясо обмывают теплой водой, затем его подвешивают на крючья и обмывают проточной водой, обсушивают, пропускают через фильтры. После обсушивания полутуши делят на отрубы, затем отдельные части подвергают полной или частной обвалки, производят жиловку, удаляя грубую пленку, сухожилия, а после этого делают зачистку. Из зачищенных кусков мяса приготавливают п.ф. для тепловой обработки. Для разделки туши на части в подвешенном состоянии используют ленточную пилу фирмы Fimar SE1550.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Анализ и совершенствование ассортимента изделий из заварного теста
Пирожное «Заварная трубочка» Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы и выпекают пр ...

Расчет количества потребителей
Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1. Таблица 1 - Расчет кол ...

Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование рассчитывается для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. Требуемая вместимость определяется ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru