Взгляд на кухню с исторической точки зрения

Кулинария » Место и роль еды у русских и итальянцев » Взгляд на кухню с исторической точки зрения

Страница 1

Если посмотреть на страницы истории, то выясняется, что еда в народной русской традиции всегда являлась составной частью семейных, календарных и хозяйственных обрядов.

Русская кухня как особая разновидность кулинарии начала складываться с IX века. На протяжении нескольких веков происходило накапливание знаний и опыта в области приготовления пищи. Расцветом древнерусской кулинарной манеры можно считать XV век, когда сложились основные типологии блюд и способы их готовки; в дальнейшем развитие кулинарного искусства в Древней Руси шло по пути усложнения состава блюд и привлечения новых пищевых продуктов. На формирование древнерусской кухни в значительной степени оказали влияние природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению на традиционном столе древнерусского обывателя большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Использование этих даров природы (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка) – одна из характерных особенностей русской кухни. На своих просторных землях славянские племена с незапамятных времен выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо и гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные . Каша была и остается русским национальным блюдом, и ее справедливо считают «праматерью» хлеба. «Каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной» – гласит русская народная пословица…

У восточных славян правила поведения за столом мотивировались присутствием в дому икон, а требование обращаться с пищей – ее сакральным характером. Еда организовалась таким образом, чтобы предоставить пищу как дары, исходящие от Бога. Сидящие за столом выражали благодарность Богу и свое почтение. В Росси не разрешалось плохо отзываться о пище. Ее вкусовые качества, согласно «Домострою» (XVI век), зависят не только от мастерства стряпухи, но и от поведения участников трапезы. Правила соблюдались строже во время обеда и ужина, чем во время завтрака и полдника, в присутствии гостей строже, чем в кругу семьи, и во время праздничных трапез – строже, чем во время повседневных.

Римляне обычно ели три раза в день. Как правило, завтраки были быстрые, им не придавалось никакого общественного значения. А к обеду всегда приглашали гостей, поскольку главным в нем была беседа. Трапеза требовала немало времени. Чтобы гости не скучали, радушный хозяин не только занимал их беседой, но и приглашал певцов и музыкантов, иногда и актеров. Обед был непременной частью жизни римлянина, досуг которого протекал среди друзей и единомышленников. А для тех, кто не имел своего дома и кого не приглашали на обеды в богатые дома, существовали таверны. Они играли важную роль. Здесь царила более свободная атмосфера: очень часто таверна служила и своего рода клубом, и гостиницей, и игорным домом, и домом для увеселений. Еда и жизнь здесь были дешевы.

Русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. В XX веке русская национальная кухня претерпела определенные изменения, важную роль сыграли исторические, социально-экономические, религиозные и другие факторы. В начале века у крестьянства в традиционном пищевом рационе наблюдалась стабильность, а в советский период в русскую кухню были привнесены блюда многих народов, проживающих в административных границах бывшего Союза ССР. Постоянная миграция способствовала кулинарным заимствованиям. Общение людей разных национальностей в пределах Союза тоже способствовало взаимному обмену опытом в области питания. Этот обмен обогатил русскую кухню, что повлекло за собой усовершенствование технологии приготовления уже известных блюд. Кроме того, отдых за рубежом, ставший более доступным после открытия границ, пробудил интерес к иностранной кухне, отсюда – появление приверженцев смешанной, русской и зарубежной, кухни (cross-cooking). Следует отметить, что с незапамятных времен, русская кухня основывалась на трех принципах: умеренность, разнообразие и правильный режим приема пищи.

Новое культурное и географическое понятие – Европа – зарождается в период Высокого средневековья благодаря слиянию двух культур, прежде всего друг другу противопоставленных, - романской и германской. Культуру, примирившую романскую и германскую традиции, уравнявшую хлеб и мясо, труд земледельца, пастуха и охотника, мы сейчас называем европейской. Основными составляющими стали хлеб, вино и мясо, а также предписанное каждому христианину чередование «скоромного» и «постного» в разные периоды года или дни недели. Во второй половине XV века окончательно вырисовывается «итальянская» сфера кулинарных изысканий. Понимание итальянской гастрономической культуры как совокупности местных кухонь характерно для всей литературы эпохи Возрождения. Появляется множество кулинарных книг, включающих рецепты «национальной» кухни. Проявляется различие между регионами Италии, которое существует до сих пор. Казалось бы, одно государство, на севере – одни методы, а на юге – совершенно другие представления о тех же блюдах. В кулинарных книгах, издававшихся после объединения Италии (1870), четко отражено взаимодействие трех гастрономических моделей – местной, государственной и интернациональной. Описывая эту кухню, разделенную социально и географически, подобные издания фиксировали особенности местных рынков и традиции небольших поселений, не имевших собственных книгоиздательских центров, и приносили на столы горожан блюда сельского праздника. Местные, городские и областные книги не только обрисовывают ситуацию до и после объединения, но и оказывают, прочное влияние на ту же называемую итальянскую традицию, вплоть до наших дней. Большое значение имеет регионализация кухни.

Страницы: 1 2

Полезное:

Порядок и методы проведения экспертизы качества вина
При экспертизе вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегус ...

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Внешний вид. Порционные куски (по 1-2 шт. на порцию) тушеной свинины Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски, в середине которых фарш, политы соусом, в котором они тушились. Цвет. Цвет ...

Физико-химические основы пенообразования
Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или массы пралине с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Пены представляют собо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru