Примеры «Holliday INN Сокольники»

Страница 2

Интервью сотрудников на тему «Шведский стол».

Нам очень помогло проведение чемпионата мира по хоккею, — рассказывает шеф-повар отеля «Холидей Инн Сокольники» Марина Веникова. — У нас довольно долго жила команда спортсменов, и их нужно было вкусно и разнообразно кормить. Для этого мы разработали методику, при которой блюда в течение двух недель ни разу не повторялись. Ассортимент шведского стола не должен сильно отличаться от того, к чему привыкаешь дома. Надо стремиться при ограниченном наборе продуктов готовить разные блюда, чтобы они были совсем не похожи друг на друга, и красиво их подавать.

Владимир Иванов, директор службы общественного питания «Холидей Инн Сокольники», говорит, что заказы на шведский стол в его отеле принимаются от минимального числа в тридцать гостей. Естественно, при мероприятии на шестьсот человек рентабельность выше, но одновременное обслуживание такого количества посетителей, которое превосходит мощность стационарных шведских линий, требует дополнительных усилий, тогда как поток мелких и средних партий делает работу пищевого комплекса более размеренной. Разумеется, в зависимости от формата, количества гостей, состава меню и многих других факторов рентабельность мероприятий одного и того же заведения может меняться от заоблачных высот до больших отрицательных величин. Часть заказов имеет определенно имиджевый характер, и затраты на них существенно превышают доходы.

По словам Владимира Иванова, характеристикой успешной работы пищевого комплекса отеля является показатель затрат на продукты (food-cost) в размере 28—30 процентов от продажной стоимости всех блюд. Только крупные заведения со стабильно высоким уровнем загрузки могут снизить эти цифры по сравнению с этой общей отраслевой планкой. В «Холидей Инн Сокольники» показатель food-cost удалось опустить до 24,5 процента. Около 26,5 процента составляют затраты на оплату труда персонала. Выходит примерно 50 процентов чистого дохода, который на самом деле должен покрыть и другие затраты — не только кухни, но и всего комплекса. [15].

Страницы: 1 2 

Полезное:

Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт
Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность ...

Определение площади торгового зала для проведения банкета
Площадь торгового зала = S = P *N = 18*1,6 = 28,8 м2 S – площадь торгового зала, м2 P – количество участников банкета N – норма площади на одного человека = 1,6 м2 Мой банкетный зал занима ...

Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы
Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушкам ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru