Три кита рентабельности. Закон больших чисел

Кулинария » Организация питания туристов "Шведский стол" » Три кита рентабельности. Закон больших чисел

Страница 1

Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив — недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным. В этом смысле его главное отличие от порционной подачи состоит в том, что при должном исполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумевает богатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. В отелях высокого класса даже утреннее меню состоит из 70—80 позиций, но и в гостинице категории «три звезды» с небольшим номерным фондом в конце завтрака на столе не должен лежать одинокий ломтик сыра. Необходимый излишек закладывается в стоимость услуги, однако при небольшом количестве оплативших он все равно не окупится.

Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в отеле не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон даже в такой гостинице предоставлять завтрак по принципу шведского стола невыгодно, и многие заведения категории «три-четыре звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный формат (горячее готовят под заказ клиента).

Дело принимает совсем другой оборот (как в переносном, так и в прямом смысле), если речь идет о крупном отеле, где ежедневно происходят деловые и культурные события и кухня в постоянном режиме организует кофе-брейки, ланчи, обеды и фуршеты для больших и маленьких групп. Во время работы шведского стола большая доля блюд на кухне находится в стадии полуготовности, и, если они не будут полностью востребованы в одном буфете, их можно использовать на другом мероприятии в течение того же дня без ущерба для качества. Например, в один день в отеле с такой системой могут быть проведены: завтрак для проживающих и гостей «с улицы», фирменный фуршет для постоянных клиентов, обед для участников конференции.

При такой организации производства прибыльными становятся даже мелкие мероприятия, поскольку их легко комбинировать с крупными.

Спрос на отель

Это мощный фактор, способный обеспечить сверхприбыль как кухне, так и всей гостинице. Им частенько пользуются без зазрения совести. Цена одного и того же номера в отеле может сильно меняться в зависимости от сезона, плотности конференций, съездов, выставок и других событий — это нормальная практика, и сейчас речь не о ней. Однако иногда одновременно с повышением стоимости номера гостиница устанавливает высокую надбавку за полный пансион. Если в окрестностях много ресторанчиков, то у постояльца будет возможность поесть на стороне. Этой ситуации — выхода денег за пределы комплекса в периоды высокой загрузки — и должен избегать управляющий.

К примеру, доплата за пансион к стандартному полупансиону (иными словами, за ужин) в альпийском отеле в высокий сезон составляет около 20 евро (а в это время номера там продаются только с полным пансионом). В итоге вечером гость получает незатейливый салат-бар и горячее, изготовленное на конвейере. За ту же сумму он заказал бы авторское блюдо в соседнем ресторане a la carte, но деньги-то уже потрачены.

Страницы: 1 2

Полезное:

Расчет производственной рецептуры
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 Тесто для Калача "Уральского" из пшеничной муки второго сорта готовим ускоренным способом на активированных дрожжах в агрегате Р3-ХТИ. У ...

Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд
3.3 Фото, схемы приготовления сложных горячих блюд Жульен Ингредиенты: Грибы белые - 30 г Сметана — 100 г Лук репчатый — 401 г Твердый сыр — 10 г Масло сливочное — 15 г. Чеснок — 10 г Фарш ...

Заваривание чая. Чай из чайника
Черный чай, особенно тропический, имеет интенсивную окраску настоя. Но, если вы завариваете зеленый или желтый чай, то даже крепкий настой не будет столь насыщенным. Хороший зеленый чай кр ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru