Шведский стол в России

Страница 1

В сравнительно сытые времена и российские заведения общепита тоже не придерживались принципа такой уж жесткой порционности. Из художественной литературы и газет дореволюционной эпохи мы узнаем, что в городских трактирах часто существовала фиксированная плата за определенный набор блюд простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилось ограничений по их потреблению. Заплативший 3 копейки за квашеную капусту с клюквой мог взять ее сколько душа пожелает. По одной из версий, именно благодаря шведским столам, накрытым на приемах, преимущественно военных, у нас появилось слово «халява». Согласно словарю В. Даля, «халявой» называли голенище сапога, в котором часто хранили ложку и куда можно было заодно спрятать пирожки.

В советские годы шведский стол не был распространен по понятной причине - он все-таки предполагает некоторое изобилие или хотя бы его видимость. Ни гостиницы, ни рестораны времен уникальной социалистической экономики не стремились обслужить большой поток гостей, а более угодить им.

В 1990-е годы редкие островки сравнительно доступного общепита осторожно пытались накормить народ, не забывая подстраховаться. Так, потребление в салат-барах контролировалось числом подходов и диаметром тарелки. И только когда в демократичном сегменте системы общественного питания возникла серьезная конкуренция, явные ограничения были сняты, что иногда даже приводило к курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей».

Однако, несмотря на преимущества, возможность выбора между вариантами в количестве больше одного до сих пор производит на российского потребителя сильное впечатление, а само понятие «шведский стол» часто употребляется совсем не к месту.

Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны — буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед. [1].

Самая важная задача при организации шведского стола, а вернее, необходимой базы оборудования для регулярных мероприятий такого формата, состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их Должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только «установленная мощность» заведения (проще говоря, сколько людей за один раз может накормить кухня), но и характер планируемых мероприятий. Четыреста постояльцев, которые завтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать, — это, как говорится, две большие разницы.

Вторая зона — для расположения гостей. В большом ресторане она обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило — обеспечение комфортных условий для клиента — в отеле высокой категории будет исполняться и при жестких пространственных ограничениях.

Основной принцип при организации шведского стола — удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте — это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна — в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.

Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место. Пример оригинального решения вопроса - овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются готовые блюда с кухни. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке».

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Современные исследования по улучшению качества продукции
В настоящее время улучшение качества продукции напрямую связно с модернизацией имеющихся производственных мощностей. Модернизация позволит предприятиям улучшить качество продукции, увеличи ...

Расчет подачи и мощности шприцев
Технологические расчеты шприцев включают в себя определение давления, необходимого для вытеснения фарша по заданной скорости истечения; или скорости истечения по заданному давлению вытесне ...

Можно ли давать его маленькому ребенку
Шоколад — вкусный, питательный продукт. В его состав входят масло, молоко или сливки, порошок какао, сахар, ароматические вещества. В некоторые сорта добавляют также орех, цукаты, вафли, с ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru