Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

Кулинария » Технология изготовления блюда » Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

Страница 1

Табл. 2.1.Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель

Обозначение

Значение

Потери сухих веществ, %

А

10,25

Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г

С0

51,22

Масса сырьевого набора, г

М

220

Масса готового блюда, г

М1

200

Количество воды в сырьевом наборе, г

В

106,78

Количество воды в готовом блюде, г

В1

92,05

.[1,5,10]

Табл. 2.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель

Обозначение

Значение

Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров

К

0,97

Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья

К1

0,015

Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" при тепловой обработке составляют 10,25%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" составляет от 44,57г до 51,97 г.

Анализ результатов, выводы

Таблица 2.3 - Результаты исследования физико-химических показателей блюда "Омлет с кукурузой"

Показатели

Теоретические

Фактические

Отклонения

%

Г

%

г

%

Г

Содержание сухих веществ

Не менее 26,1

Не менее 52,22

25,61

51,22

-0,5

-1

При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю "цвет" из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке "отлично"; .[1,8, 6, 10]

Страницы: 1 2

Полезное:

Какое значение имеют белки для организма
"Во всех растениях и животных присутствует некое вещество, которое без сомнения является наиболее важным из всех известных веществ живой природы и без которого жизнь была бы на нашей ...

Латиноамериканский, или кубинский, способ
В Латинской Аме­рике пьют в основном мате или онсе – напитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бы ...

Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов
Сухие молочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошо сохраняются в обычных условиях. Их широко используют для питания взрослых и детей, а также в других отраслях пищевой пром ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru