Практическая часть курсовой. Примеры блюд русской кухни и их приготовление

Кулинария » Древнерусская кухня » Практическая часть курсовой. Примеры блюд русской кухни и их приготовление

Страница 1

В данной главе приведены технологические и технико-технологические карты блюд русской кухни.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество (в данной работе – 100 порций), дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.

В данной главе приведены 2 технологические карты русских блюд современной и древней русской кухни – щи и гречневая каша, и 1 технико-технологическая карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним из основных блюд русского стола – винегрет.

Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода – чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.

Технологическая карта №1

Название: Овощные щи со сметаной

1 порция

100 порций

Сырьё

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Масса брутто, г.

Масса

Нетто, г.

Картофель

40

28

4000

2800

Капуста белокочанная

14

12,6

1400

1260

Морковь

8,4

6

840

600

Лук репчатый

10

8,3

1000

830

Зелень

1,2

0,9

120

90

Бульон мясной

120

120

12000

12000

Сметана

4

4

400

400

Соль

0,2

0,2

20

20

Выход:

180

18000

Технологический процесс: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

Страницы: 1 2

Полезное:

Управление предприятием
Процесс управления рестораном направлен на создание нормативных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обс ...

Сводная таблица подобранного оборудования
Результаты расчета и подбора оборудования сводятся в таблицу 3.4 Таблица 3.4- Сводная таблица подобранного оборудования № п/п Наименование оборудования Тип, марка Характеристика Размеры, м ...

Экономическая эффективность предприятия
Совокупность экономических показателей кафе «Çалкуç» может быть объединена в несколько основных групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показатели; смета и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru