Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

Кулинария » Технология изготовления блюда » Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

Определение массовой доли сухих веществ.

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.[1,5,10].(Приложение)

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при температуре 130 С 90 мин. .[1,5,10]

После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.

Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:

где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Содержание сухих веществ рассчитывается по формуле:

, где

a - масса чашки с песком и палочкой = 59,72 г.

b - масса чашки с песком палочкой и навеской = 64,72 г.

c - масса чашки после высушивания = 61,00 г.

Масса навески, г – 5,003

В пересчете на одну порцию в граммах:

200 – 100%

х – 25,6% х=51,2 г.

Фактически в 200 г блюда содержится 51,2 г сухих веществ.

Полезное:

Характеристика проектируемого предприятия
Основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного пригот ...

Тематическое планирование по технологии
Название раздела Наименование темы Количество часов Технология обработки пищевых продуктов Национальные сладкие блюда. Сервировка стола 2   Особенности Петербургской кухни. Рекомендац ...

Общая характеристика предприятия
Адрес ОАО «Первый хлебокомбинат»: 454091, г. Челябинск, ул. 3-го Интернационала, д. 107. ОАО «Первый хлебокомбинат» широко известен не только на рынках Челябинска, но и в Уральском регионе ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru