Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

Кулинария » Технология изготовления блюда » Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

Страница 1

Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:

1) проектирование продукции (исследование, разработка);

2) производство продукции;

3) реализация и обращение продукции;

4) эксплуатация и потребление продукции.

На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.

На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение. .[,10]

Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.

Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.

Таблица 1.4 – Опасные факторы и предупреждающие действия

Наименование операции, оборудование

Учитываемый опасный фактор

Контролируемые признаки

Предупреждающие действия

1

2

3

4

1) Приемка и хранение сырья

Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов

Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.

Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья

2) Первичная обработка продуктов

Обработка яиц

В трёхсекционной ванне.

Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,

Свежесть яйца

Контроль за качеством поступающего

овоскопированиес применением.

овоскопа

наличие недопустимых дефектов

сырья,

соответствующие сроки и условия хранения, наличие

овоскопа, соблюдение правил овоскопирования

-обработка раствором кальцинированной

Соды в первом отделе ванны

Загрязнение скорлупы

Чистота скорлупы

Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки

-дезинфекция во втором отделе ванны.[1,5,10]

Микробиологическая загрязненность

Отсутствие микроорганизмов на поверхности

Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)

-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.

Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы

Чистота скорлупы

Тщательное ополаскивание с соблюдением режима

Перебирание петрушки вручную на производственном столе

Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений

Внешний вид

Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки

Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.

Инородные продукты

Чистота соли

Соблюдение правил просеивания

3) Приготовление блюда

Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.

Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция

Однородность консистенции

Тщательность перемешивания

Доведение до вкуса

Избыточное количество NaCl

Вкус

Соблюдение нормы закладки

Жарка на плите с использованием сковороды наплитной

Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест

Запах, вкус, цвет; Продолжитель

ность, температура

Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки

Запекание в жарочном шкафу.

Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка

Запах, вкус, цвет;

Продолжитель

ность, температура

Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности

Страницы: 1 2

Полезное:

Дрожжи
Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 ...

Побочные продукты переработки. Их использование
Самое ценное, что есть в зерне - это отруби, но в современной пищевой промышленности их не используют, а из бесполезного материала, наоборот, производятся мучные продукты. Невостребованнос ...

Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуран ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru