Составить технологическую карту на 17 порций

Кулинария » Технология изготовления блюда » Составить технологическую карту на 17 порций

Страница 2

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал.

Белки – 4,0.

Жиры – 9,0.

Моно- и дисахариды – 3,8.

Крахмал – 4,0.

Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 3.1.

Таблица 1.3. Расчет пищевой ценности блюда: "Омлет из кукурузы".

1

Наименование сырья

Закладка по рец., г.

Сухие вещества

Бел

ки

Жи

ры

Минеральные вещества

У/в

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

2

Молоко

850

200

28

50

46

500

990

900

140

790

 

3

Кукуруза

2688

2500

18,8

0,007

2600

0,77

11,4

2,8

0,84

1,54

 

4

Масло сливочное

85

84

5

70

0,04

0,35

0,75

0

0,02

0,95

 

6

Соль поваренная

0,17

0,039

0

0

0

0,02

0,05

1,84

0,11

0

 

7

Яйцо

1360

1300

3,81

3,45

0,21

21,3

45,9

16,5

16,2

55,5

 

9

Петрушка (зелень)

76

59

5,02

0,92

26,82

463,6

186,2

26,6

35,72

120,1

 

12

ИТОГО

5059

4143

61

124

2673

986

1234

948

193

968

 

13

Коэффициент сохранности при тепловой обработке

0,95

0,94

0,88

0,68

0,71

0,88

0,87

0,88

0,87

 

14

ИТОГО

3935

57

109

182

690

1086

825

170

842

 

15

Норма сбалансированного питания

100

100

6000

5000

1000

500

1500

15

 
Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Расчет расхода вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели
Для обеспечения технологического процесс предприятия в целом и каждого цеха в отдельности необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, а ...

Германия
В Германии вино производят уже более 1200 лет. Виноградники Германии являются одними из самых северных в мире, поэтому немецкие вина производят из определенных сортов винограда, например в ...

Предложения и рекомендации
По результатам стажировки я бы хотела порекомендовать столовой приобрести новое оборудование, чтобы облегчить труд поваров. И так как со временем посуда и инвентарь изнашиваются необходимо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru