Формы контроля качества выпускаемой продукции

Кулинария » Проект детского кафе в г. Сарапуле » Формы контроля качества выпускаемой продукции

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует два вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляют вышестоящие организации.

Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физико-химическим, органолептическим путем.

Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.

Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие.

Контроль качества выпускаемой продукции ведется на всех этапах производственного процесса в соответствии с программой.

В частности, в течение всего рабочего дня зав. производством осуществляет приемочный контроль поступающего сырья и п/ф, производит статистическое регулирование технологического процесса, проводит операционный контроль, контроль качества готовой продукции по количеству и качеству визуально и органолептическим путем. Зав. производством осуществляет летучий контроль, а представители Госсанэпиднадзора – инспекционный, используя инструментальный метод контроля качества. При проведении контроля зав. производством руководствуется нормативными (стандартами) и техническими документами (ТУ, ТИ, ТК, ТТК, Сборники рецептур).

Чаще всего в кафе именно зав. производством осуществляет бракераж готовой продукции – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия как таковая не создается, поскольку кулинарные блюда и изделия готовят на заказ. Качество блюд зав. производством контролирует органолептическим путем, оценивая внешний вид, цвет, запах, в крайних случаях вкус и консистенцию.

Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 5-ти бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда, наименование, время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, фамилию имя отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

Оценка “5” – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценка “4” – получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка “3” – дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка “2” – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи (брак). Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

Каждый из перечисленных видов контроля является активным, результаты контроля обсуждаются на производственных совещания и по итогам совещаний принимаются решения.

Полезное:

Чай со всего света
Большую часть потребляемого нами чая привозят из Индии. “Assam” – крепкий и пряный сорт чая, который можно узнать в чашке по его тёмному цвету. “Darjeeling” – так называется нежный светло- ...

Характеристика используемого сырья
Шампиньон - содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, к ...

Изменение массы овощей при варке
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов: - вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается; - после сливания отвара часть вла ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru