Характеристика цехов основного и вспомогательного производства

Схема 10. План холодного цеха: 1 - Стол со встроенной моечной ванной, 2 - Производственный стол со встроенной моечной ванной и охлаждаемым шкафом, 3 - Производственный стол, 4 - Стол для малой механизации, 5 - Машина МРГУ-370, 6 - Настольные циферблатные весы ВНЦ-2, 7 - Стол секционно-модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, 8 - Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, 9 - Комбинированный холодильный шкаф ШКХ-1,4, 10 - Универсальный привод со сменными механизмами, 11 – Соковыжималка.

Схема 11. Технологическая линия приготовления салатов

Схема 12. Технологическая линия приготовления бутербродов

рабочее место для приготовления закусок из гастрономических продуктов оснащено следующим оборудованием: стол для малой механизации, машина МРГУ-370, настольные циферблатные весы, производственные столы, ножи поварской тройки, разделочные доски, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, для приготовления бутербродов используют гастрономические, хлебные, сырные и другие ножи;

рабочее место для приготовления холодных супов оснащено следующим оборудованием: охлаждаемый шкаф, производственный стол, ножи поварской тройки;

рабочее место для приготовления сладких блюд оснащено следующим оборудованием: прибор для выемки семенных гнезд, производственные столы со встроенной моечной ванной и охлаждаемым шкафом, настольные весы, различный инвентарь, посуда, формочки, универсальный привод со сменными механизмами, соковыжималка.

Кондитерский цех

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно. В кондитерском цехе изготавливают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.):

• приготовление и замес теста;

• разделка теста и его порционирование;

• формование изделий;

• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

• отделка изделий.

Оборудование кондитерского цеха представлено в таблице 23.

Таблица 23. Оборудование кондитерского цеха.