Характеристика цехов основного и вспомогательного производства

Кулинария » Проект детского кафе в г. Сарапуле » Характеристика цехов основного и вспомогательного производства

Страница 3

На схеме 7 приведен план расположения оборудования в горячем цехе.

В горячем цехе выделены технологические линии по приготовлению заправочных супов (схема 8), вторых мясных блюд (схема 9) и т.д.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Схема 7. План горячего цеха: 1 – Производственный стол, 2 – Плита электрическая ПЭ 726ШК, 3 – Секция – вставка к тепловому оборудованию с краном-смесителем, 4 – Мармит секционно-модулированный, 5 - Кухонная универсальная машина УКМ со сменными механизмами, 6 – Стол для малой механизации, 7 – Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, 8 – Стол с вмонтированной ванной, 9 – Электросковорода, 10 – Печь Air-o-convect, 11 – Электрогриль, 12 – Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, 13 – Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В суповом отделении горячего цеха выделены следующие рабочие места:

рабочее место для приготовления бульонов оснащено следующим оборудованием: наплитный котел вместимостью 30л, производственный стол, плита электрическая ПЭ 726ШК, секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ;

Схема 8. Технологическая линия приготовления заправочных супов (в суповом отделении)

Схема 9. Технологическая линия приготовления вторых мясных блюд (в соусном отделении)

рабочее место для приготовления супов оснащено следующим оборудованием: наплитные котлы вместимостью 20л, мармит секционно-модулированный, кухонная универсальная машина УКМ со сменными механизмами, секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, стол для малой механизации, стол с вмонтированной ванной, производственный стол.

В соусном отделении горячего цеха выделены следующие рабочие места:

рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и п/ф оснащено следующим оборудованием: печь Air-o-convect, электрогриль ГЭ, фритюрница ФЭСМ-20, производственный стол, электросковорода, противни металлические;

рабочее место для варки, тушения, припускания и запекания продуктов оснащено следующим оборудованием: : печь Air-o-convect, электросковорода, производственный стол, кастрюли различной емкости, сотейники, противни металлические, сковороды малые и средние, секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

рабочее место для приготовления каш, гарниров и соусов оснащено следующим оборудованием: наплитные котлы различной емкости, электрическая плита, жарочный шкаф, секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ, сковороды малые и средние, кастрюли различной емкости.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому установлена более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность – 60-70%. Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6сС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредст_ено перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Кубинская кухня
В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород ...

Анализ оснащения рабочих мест горячего цеха
Оборудование для горячего цеха подбиралось по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, макс ...

Разработка нормативно-технической документации
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда, а также мучные кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru