Организация трудового процесса на производстве

Кулинария » Проект детского кафе в г. Сарапуле » Организация трудового процесса на производстве

Страница 1

Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производственная инфраструктура кафе «Рататуй»:

Основное производство:

Горячий цех

Холодный цех

Мясо-рыбный цех

Овощной цех

Кондитерский цех

Вспомогательное производство:

Моечная кухонной посуды

Моечная столовой посуды

Вспомогательное помещение для официантов

Прачечная

Помещения для потребителей:

Торговый зал

Банкетный зал

Вестибюль

Комната для родителей

Игровой зал

Кабинет семейного психолога

Гардероб

Туалетные комнаты

Складские помещения:

Помещение для приемки сырья и п\ф

Холодильная камера

Сухой склад

Склад материально-технического оснащения и тары

Овощной склад

Сервизная

Разгрузочная площадка

Административно-бытовые помещения:

Кабинет директора

Бухгалтерия

Кабинет зав. производством

Гардероб для работников

Душевая и туалетная комната

Комната для персонала

Технические помещения:

Электрощитовая

Производственная инфраструктура кафе также отражена на схеме 3.

Схема 3. Производственная инфраструктура кафе.

А) Помещения для потребителей:

1 – Вестибюль

2 – Гардероб для посетителей

3 – Туалетные комнаты

4 – Кабинет семейного психолога

5 – Торговый зал

6 – Банкетный зал

7 – Комната для родителей

8 – Игровой зал

Б) Производственные помещения:

10 – Горячий цех

11 – Мясо-рыбный цех

12 – Овощной цех

13 – Холодный цех

14 – Кондитерский цех

В) Вспомогательные помещения:

9 – Вспомогательное помещение для официантов

19 – Моечная кухонной посуды

20 – Моечная столовой посуды

30 – Прачечная

32 – Вспомогательное помещение

Г) Складские помещения:

15 – Овощной склад

16 – Холодный склад

17 – Сухой склад

21 – Сервизная

22 – Помещение для приемки

23 – Разгрузочная площадка

24 – Склад материально-технического оснащения и тары

Д) Административно-бытовые помещения:

25 – Кабинет директора

26 – Кабинет зав. производством

27 – Бухгалтерия

28 – Комната персонала

29 – Гардероб для персонала

31 – Туалетная и душевая комнаты

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СниПов, санитарным и противопожарным правилам;

размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они изолированы от входов в жилые помещения;

компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей: предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Страницы: 1 2

Полезное:

Латиноамериканский, или кубинский, способ
В Латинской Аме­рике пьют в основном мате или онсе – напитки, отличающиеся по ботаническому происхождению и по вкусу от настоящего чая. На Кубе и Ямайке, а также на Барбадосе и в других бы ...

Концентраты сывороточных белков
Основное назначение концентратов сывороточных белков – повышение биологической ценности продуктов, в том числе для детского питания. Источником сывороточных белков служит молочная сыворотк ...

Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
Организация рабочего места при приготовлении гуляша с гарниром В овощном цехе. Оборудование Инвентарь Инструменты Посуда Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400. Овощерезательная машина ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru