Составление и расчет производственной программы предприятия

Кулинария » Проект детского кафе в г. Сарапуле » Составление и расчет производственной программы предприятия

Страница 7

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Куриное филе тонко нарезать и слегка отбить плоскостью ножа. Уложить в миску, посыпать тимьяном, чёрным свежемолотым перцем и солью, добавить 2 ст. л. Растительного _рогла. Накрыть пищевой плёнкой и оставить на 15 мин.

Овощи нарезать небольшими кусочками. На большой сковороде разогреть 2 ст. л. Растительного масла с половинкой зубчика чеснока, положить фенхель и сладкий перец. Обжаривать 3 мин. Добавить лук, баклажан и кабачок. Обжаривать все вместе ещё 2 мин., положить нарезанные помидоры, дать закипеть и снять с огня. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин.

Куриное филе вместе с маринадом и обжарить его на сильном огне, по 3 мин. С каждой стороны.

Базилик и оставшийся чеснок поместить в блендер, размолоть, добавить йогурт и несколько капель «табаско» – по вкусу.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Рататуй разложить по тарелкам, сверху уложить обжаренное филе и полить йогуртовым соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.

5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Овощи в блюде доведены до готовности, форма нарезки правильная, куриное филе имеет золотистую корочку, блюдо равномерно полито соусом.

Консистенция – Куриное филе мягкое, овощи сочные, соус однородной консистенции.

Цвет – Соответствует входящим в блюдо овощам, филе имеет коричнево-золотистую корочку.

Вкус – Вкус и аромат тушеных овощей и филе.

Запах – Хорошо выражен.

Физико-химические показатели:

Таблица 17

Массовая доля сухих веществ, % не менее

Массовая доля жира, % не менее

Массовая доля соли, % не более

23,5

10,4

1

Микробиологические показатели:

Таблица 18

Кол-во мезафильных аэр. и фак. Анаэробных МО КОЕ в 1г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускается

БГКП (колиформы)

Staphaureus

Proteus

Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы

10 3

1,0

1,0

0,1

25

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом» 302 ккал.

Расчет потребного количества сырья для банкета на 20 человек

Меню банкета на 20 человек

Таблица 19. Меню банкета на 20 человек.

Наименование блюда

№ рецептуры

Масса 1 порции

Кол-во порций

Холодные блюда

1

Салат – коктейль с курицей

75

100 г

10

2

Салат из свежих огурцов и помидор

59

200 г

10

3

Канапе с сыром и окороком

19

80 г

15

4

Ассорти мясное на хлебе

25

55 г

15

Горячие блюда

5

Бефстроганов

598

250/150 г

8

6

Плов

642

250 г

7

7

Голубцы с мясом и рисом

690

316 г

8

Десерты

8

Творожная масса с земляникой

484

145 г

10

9

Пирожное «Белая волна»

501

130 г

10

10

Блинчики с джемом

1083

140 г

10

Напитки

11

Коктейль молочный с мороженым

1058

150 г

10

12

Чай черный

1029

200/22,5/9 г

10

13

Горячий шоколад

1010

200 г

10

14

Яблочный сок

*

200 г

20

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Организация работы ресторана
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и б ...

Пищевая безвредность колбасных изделий
Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления колбасных изделий ставит на первый план качество продукции. Понятие первого признака качества «Пригодность ...

"Шоколадный король России"
В 1847 г. русский купец Алексей Иванович Абрикосов регистрирует в Москве «Фабрично-торговое «Товарищество А.И. Абрикосова». А в 1874 году к управлению фабрикой подключаются его сыновья. Ал ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru