Составление и расчет производственной программы предприятия

Кулинария » Проект детского кафе в г. Сарапуле » Составление и расчет производственной программы предприятия

Страница 6

5.1. Рулет разрезают на 5-6 кусочков. Подают с овощным гарниром.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.

5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Нарезанный рулет сохраняет форму, не крошится, гарнир красиво уложен рядом.

Консистенция – Рулета и гарнира мягкая и сочная.

Цвет – Соответствует входящим в гарнир овощам и жареной говядины, без пригорелости.

Вкус – Вкус свежих овощей, говядина с выраженным вкусом сыра «Dorblu».

Запах – Хорошо выражен.

Физико-химические показатели:

Таблица 13

Массовая доля сухих веществ, % не менее

Массовая доля жира, % не менее

Массовая доля соли, % не более

30,57

9,61

0,66

Микробиологические показатели:

Таблица 14

Кол-во мезафильных аэр. и фак. Анаэробных МО КОЕ в 1г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускается

БГКП (колиформы)

Staphaureus

Proteus

Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы

1*10 4

1,0

1,0

0,1

25

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность 1 порции блюда «Говядина с голубым сыром» 585 ккал.

Технико-технологическая карта №3 на рататуй с курицей и йогуртовым соусом

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Таблица 15

Куриное филе

ГОСТ 21784-76

Растительное масло

ГОСТ 1129-93

Фенхель

ГОСТ 20460-75

Сладкий перец

ГОСТ 13908-68

Лук репчатый

ГОСТ 1723-86

Кабачок

ГОСТ 10 268-2000

Баклажан

ГОСТ 13907-86

Помидор

ГОСТ Р 51810-2001

Йогурт

ГОСТ Р 51331-99

Базилик

ГОСТ

Чеснок

ГОСТ 27569-87

2.2. Сырье, используемое для приготовления рататуя с курицей и йогуртовым соусом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда.

3.1. Рецептура блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом».

Таблица 16

Наименование сырья

Выход на 1 порцию

Выход на 10 порций

Масса на 30 порций

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Куриное филе

50

50

500

500

1500

1500

Растительное масло

15

15

150

150

450

450

Фенхель

1

1

10

10

30

30

Сладкий перец

30

25

300

250

900

750

Лук репчатый

4

3

40

30

120

90

Кабачок

30

25

300

250

900

750

Баклажан

30

25

300

250

900

750

Помидор

30

30

300

300

900

900

Йогурт

25

25

250

250

750

750

Базилик

0,5

0,5

5

5

15

15

Чеснок

1

0,5

10

5

30

15

Соус «Табаско»

50

50

500

500

1500

1500

Выход:

200

2000

6000

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Меню из блюд армянской кухни
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени рабо ...

Классификация современных рыбных блюд
Способы тепловой обработки Варка на пару Жарка на гриле Запекание ("Папильот") Судак паровой с риззото в кольце Семга жареная "Грилье" Окунь, запеченный в конверте Исто ...

Составление технико-технологических карт на сложные хлебобулочные изделия
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru