Составление и расчет производственной программы предприятия

Кулинария » Проект детского кафе в г. Сарапуле » Составление и расчет производственной программы предприятия

Страница 4

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рататуй классический» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Нарезать репчатый лук кубиками, а лук-порей (белую часть) колечками и потушить в растительном масле. Нарезать крупными кубиками со стороной 1 см все остальные овощи. Помидоры бланшировать, мякоть. Также нарезать. Через 6 минут с начала тушения добавить к луку все остальные овощи. Посолить, поперчить. Тушить 20 минут. В качестве пряной приправы смолоть в мини-резке петрушку с чесноком, солью и жгучим красным перцем. Добавить к овощам за 10 минут до окончания тушения. Перемешать.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. На тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут Рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.

5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Овощи в блюде доведены до готовности, форма нарезки правильная.

Консистенция – Мягкая, овощи сочные.

Цвет – Соответствует входящим в блюдо овощам, без пригорелостей.

Вкус – Вкус и аромат тушеных овощей с выраженной остротой.

Запах – Соответствует входящим в блюдо продуктам.

Физико-химические показатели:

Таблица 9

Массовая доля сухих веществ, % не менее

Массовая доля жира, % не менее

Массовая доля соли, % не более

7,5

0,18

0,73

Микробиологические показатели:

Таблица 10

Кол-во мезафильных аэр. и фак. Анаэробных МО КОЕ в 1г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускается

БГКП (колиформы)

Staphaureus

Proteus

Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы

10 3

1,0

1,0

0,1

25

Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность блюда высокая за счет….Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рататуй классический» 108 ккал.

Технико-технологическая карта №2 на говядину с голубым сыром

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с голубым сыром», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Таблица 11

Говяжья внутренняя вырезка

ГОСТ 779-55

Сыр «Dorblu»

ГОСТ 7616-85

Помидор

ГОСТ Р 51810-2001

Огурец

ГОСТ 1726-85

Болгарский перец

ГОСТ 13907-86

Черный перец

ТУ 9199-001-18293020-00

Соль

ГОСТ 51574-98

Масло растительное

ГОСТ 1129-93

2.2. Сырье, используемое для приготовления говядины с голубым сыром, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Как в старину подавали чай
Есть такой афоризм: чай (имеется в виду напиток) должен быть как поцелуй – горячий, крепкий, сладкий. Раньше угощение за чайным столом скромным. Утром кашу, иногда яйца всмятку. Дети с удо ...

Материальная ответственность
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры тов ...

Характеристика цехов основного и вспомогательного производства
Мясо – рыбный цех Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru