Составление и расчет производственной программы предприятия

Кулинария » Проект детского кафе в г. Сарапуле » Составление и расчет производственной программы предприятия

Страница 3

При обсуждении вопроса включать ли в меню для взрослых алкогольные напитки и коктейли, было решено вынести данную тему на обсуждение респондентам (рис. 13).

Рис. 13. Отношение к отсутствию алкогольных напитков в меню.

Таким образом было решено исключить алкогольные напитки и коктейли из меню для взрослых, тем самым ограничив возможность неадекватного, не вполне контролируемого поведения родителей в присутствии детей.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню детского кафе составлено с учетом ассортиментного минимума и в соответствии со специализацией предприятия. Меню кафе «Рататуй» представлено в приложении 3.

Технико-технологические карты на фирменные блюда

Утверждаю

Директор по производству Сергеева А. А.

« _» 2009г.

Технико-технологическая карта №1 на рататуй классический

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рататуй классический», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Таблица 7

Баклажан

ГОСТ 13907-86

Кабачок

ГОСТ 10 268-2000

Перец болгарский

ГОСТ 13907-86

Помидор

ГОСТ Р 51810-2001

Лук репчатый

ГОСТ 1723-86

Лук порей

ГОСТ Р 51782-2001

Чеснок

ГОСТ 27569-87

Петрушка

ГОСТ 16732-71

Жгучий перец

ГОСТ 14260-89

2.2. Сырье, используемое для приготовления рататуя классического, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда.

3.1. Рецептура блюда «Рататуй классический».

Таблица 8

Наименование сырья

Выход на 1 порцию

Выход на 10 порций

Масса на 30 порций

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Баклажан

100

83

1000

830

3000

2490

Кабачок

167

133

1670

1330

5010

3990

Перец болгарский

33

27

330

270

990

810

Помидор

133

133

1330

1330

3990

3990

Лук репчатый

13

13

130

130

390

390

Лук – порей

10

10

100

100

300

300

Чеснок

4

4

40

40

120

120

Петрушка

3

3

30

30

90

90

Жгучий перец

1,6

1,6

16

16

480

480

Соль

3

3

30

30

90

90

Выход:

410

4100

12300

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков
На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет ...

Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных хлебобулочных изделий в ресторане
Каждый ресторан стремится предложить своим посетителям продукцию высшего качества. Большое значение для ее изготовления имеет соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвер ...

Пищевая ценность семян сои
Соя, как пищевой продукт, с давних времен привлекает к себе внимание. По содержанию белка, жира, фосфатидов и некоторых других питательных веществ она значительно превосходит многие маслен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru