Требования и обязанности инженер-технолога

На должность инженера-технолога назначается лицо, имеющее высшее образование, стаж работы в сфере общественного питания больше 3-лет. В его обязанности входит: обеспечения соблюдения технологии при приготовлении продукции, контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт, отработка норм отходов и потерь. Разработка рецептур новых блюд, расширение и улучшение ассортимента.

Должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся деятельности Общества. Стандарты предприятия, методические материалы по управлению качеством и структуру системы менеджмента качества Общества. Структуру и руководящий состав предприятия и его подразделения. Законодательные и нормативно-правовые акты, касающиеся его должностных обязанностей, стандарт ИСО 9000: 2000. Основы санаторно-курортного бизнеса. Порядок оказания услуг по обслуживанию отдыхающих в обеденных залах ресторана. Порядок и сроки составления отчетности по некоторым услугам. Основы экономики, организации производства, труда и управления. Правила и нормы охраны труда. Технологию приготовления, требования к срокам, условиям хранения, порционирования, оформление блюд и кулинарных изделий. Технологию изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Правила пользования сборником рецептур для предприятий общественного питания. Порядок разработки блюд и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Структуру, порядок составления меню. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов. Требования ГОСТ и технических условий на продукты и сырье. Виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности. Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции. Правила хранения сырья и готовой продукции. Современные виды технологического оборудования и принципы его работы. Порядок проведения бракеража готовой продукции. Виды брака продукции и способы его предупреждения. Калькуляцию блюд. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д. прогрессивные методы организации производства и обслуживания. Правила техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены.

Функциональные обязанности:

Совместно с заведующим производством разрабатывает меню. Обеспечивая в нем соблюдения необходимых норм калорийности и содержания витаминов. Разрабатывает технологические карты приготовления блюд согласно разработанному меню, проводит инструктаж по их выполнению и контрольные отработки с поварами. Вносит предложения по расширению ассортимента набора сырья и улучшению технологии приготовления блюд, разрабатывая для этого технико-технологические карты и составляя акты контрольных отработок. Осуществляет отработку норм отходов, потерь при замораживании, хранении, размораживании, холодной и тепловой обработке нового вида сырья, а также при засолке и консервации овощей и фруктов. Готовит предложения по улучшению ассортимента блюд и качества блюд и кондитерских изделий. Разрабатывает рецептуры новых блюд, постоянно обновляя меню. Организует оперативный контроль за правильным использованием и хранением сырья и продуктов на складе и производственных цехах. Систематически следит за соблюдением работниками кухни технологии приготовления пищи художественным оформлением блюд, соблюдением норм закладки сырья, санитарных правил. Проводит бракераж готовой продукции с целью определения правильности приготовления данного блюда согласно технологии, а также следит во время раздачи за соблюдением выхода блюда. Осуществляет контроль качества полуфабрикатов в мясном и кондитерских цехах. Осуществляет контроль за соблюдением правил эксплуатации технологического оборудования. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества, принимает мероприятия по их предупреждению и устранению. Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства продукции. Участвует в разработки проектов по открытию новых объектов питания, их оснащению и подбору персонала. Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены лично и контролирует их исполнение работниками подразделения. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. Принимает участие в планировании мероприятий в области управления качеством. Участвует в оценке эффективности корректирующих мероприятий в подразделении. Участвует в разработке, совершенствовании и внедрении системы управления качеством, созданием стандартов и методов контроля показателей качества в подразделении.

Полезное:

Чай и здоровье
Большим любителем чая был Лев Толстой, оставивший такой отзыв о почитаемом напитке: “Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дре ...

Определение протеина
Наличие протеина в том или ином исследуемом материале устанавливают на основе количественного определения общего азота. Содержание же последнего можно установить методом Къельдаля. Этот ме ...

Процессы первичной обработки сырья
Основная цель первичной обработки сырья — получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Как правило, первичная обработка прои ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru