Схема производственной деятельности предприятия

Страница 7

Горячее отделение.

Часы работы цеха с 7: 00 ч до 20: 00 ч

Горячее отделение предназначено для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячее отделение готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячее отделение имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным отделением, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд - около 10 наименований первых блюд и 20 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется 10-15 наименований блюд, в том числе на завтрак - 3 наименования, на обед - 3-4 наименования, на ужин - 3-4 наименования.

Для приготовления блюд в горячем отделении выделены отдельные рабочие места:

для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных;

для приготовления гарниров;

для приготовления вторых блюд и соусов;

для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.

Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом - 2, используемые для нагрева воды.

Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна.

Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами.

Горячее отделение оснащено: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-250С над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы - в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из коренного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые. Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии - из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог - из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко - из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л; сыпучая продукция, консервированные продукты - из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты (сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения
У вареных колбас могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. Для обеспечения качества вареной колбасы, необходимо предохранять ее от всех видов по ...

Контроль качества продукции
Качество кулинарной продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основ ...

Расчет количества отпускных мест экспедиции
Таблица 14 – Расчет количества контейнеров, необходимых для загрузки продукции, выпускаемой хлебозаводом в сутки Наименование изделия Выработка в сутки, кг Емкость контейнера, кг Необходим ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru