Схема производственной деятельности предприятия

Страница 5

Мясорыбный цех.

В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе. Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.

Таблица 3

Характеристика оборудования мясорыбного цеха.

Наименование оборудования

Марка

Производительность, кг/ч

шт/ч, л

Предприятие-изготовитель

Количество

Габаритные размеры, мм

Моечная ванна

ВМ 1-70/150

V=250 л

Россия

2

1500х700х850

Моечная раковина

ВМ 1-70/50

V=90 л

Россия

3

500х700х850

Электромясорубка

Россия

1

Стол производственный

Россия

2

1000х700х850

Доготовочный цех.

В доготовочном цеху осуществляется термическая обработка овощей, рыбы и мяса (жарка, варка, тушение) и выпуск готовой продукции. Доготовочный цех разделяется на холодное и горячее отделение.

Холодное отделение.

Цех работает с 7: 00 до 20: 00 ч

Холодное отделение предназначено для нарезки фруктов и приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, сметану, растительное масло.

Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд - около 20 наименований. Ежедневно приготовляется 10-13 наименований блюд, в том числе на завтрак - 4-5 наименований, на обед 3-4 - наименований, полдник 2 наименования, ужин - 3-4 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:

приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных;

салатов из вареных овощей;

блюд из мясной гастрономии и сыров;

блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов;

блюд из фруктов.

Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ), функциональные ёмкости.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»
Банкетное меню Наименование блюд Выход Количество порций Холодные блюда и закуски Лосось «Шеф-посола» (старорусский рецепт-XVI в.) 100 8 Валованы с лососевой икрой 100/30 7 «Имперский» (ло ...

Хранение и подготовка сырья к производству
Как отмечалось выше, мука хранится бестарно в силосах марки ХЕ-160А вместимостью Q=23т в течение 7 суток (n=7). Тогда требуемое количество силосов определим по формуле, N (шт.): (2.12) где ...

Краткая товароведная характеристика сырья
Лосось Пищевая ценность Рыба легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественног ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru