Схема производственной деятельности предприятия

Страница 4

При приготовлении кулинарной продукции применяют следующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, сельдерей, майоран, кинзу (зелень кориандра), базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

Таблица 1. Форма, размеры и кулинарное использование нарезанной капусты

Форма резки

Примерные размеры, см

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Соломка

Длина 4,5…5,0; поперечное сечение 0,2×0,2

Варка

Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам

Шашки (квадратики)

3,0…3,5×3,0…3,5

Варка

Для борща флотского, супа крестьянского, щей; рагу, капусты провансаль

Кубики мелкие

С ребром 0,2…0,3

Тушение, припускание

Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей

Формы, размеры нарезки и кулинарное использование лука таблица 6.

Соломка

Длина 4,0…5,0; поперечное сечение 0,2…0,3×0,2…0,3

Пассерование

Для заправочных супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок; соуса лукового с корнишонами; фаршей

Кубики

С ребром 0,2…0,4

Пассерование

Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей

Дольки

Длина различная, высота не более 3,5

Пассерование

К тушеным блюдам

Кольца и полукольца

Диаметр 3,5…5,0

Жаренье

К бифштексам с луком, шашлыкам, холоднымблюдам

Характеристика оборудования представлена на таблице 2:

Наименование оборудования

Марка

Производительность, кг/ч

шт/ч, л

Предприятие-изготовитель

Количество

Габаритные размеры, мм

Моечная ванна

ВМ 1-70/150

V=250 л

Россия

2

1500х700х850

Моечная раковина

ВМ 1-70/50

V=90 л

Россия

3

500х700х850

Картофелечистка

МОК-150

150

Россия

1

600х425х850

Овощерезка

100-300

Россия

1

230х320х410

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Основные виды суши
В современной Японии существует огромное количество видов суши. Для каждой области характерны свои рецепты со специфическими продуктами. Но есть несколько основных наиболее популярных видо ...

Характеристика сои
Соя(лат. Glycine max) — растение семейства бобовых, родиной которого является восточная Азия. Семена сои, иногда называемые соевыми бобами (от англ. soya bean) — широко распространённый пр ...

Организация "Репинского стола"
Круглый, рассчитанный на 20-30 человек стол еще называют "Репинским столом", поскольку его конструкция была разработана великим художником, и именно такой стол до сих пор стоит в ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru