Схема производственной деятельности предприятия

Страница 1

Нормальная работа предприятий питания в значительной степени зависит от своевременной, правильно рассчитанной и определенной потребности в продуктах и средствах оснащения. Количество необходимых продовольственных товаров определяется на основе отчетных данных об их фактическом расходе за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом году. При определении ассортимента учитываются сезонность, особенности спроса и обслуживаемого контингента.

Потребность рассчитывается из меню на день, согласно проведенным исследованиям в предпочтении контингента столовой. При расчете количества сырья и полуфабрикатов по среднегрупповым нормам на блюдо норму закладки на единицу продукции умножают на количество продукции, которая выпускается. При расчете количества сырья и полуфабрикатов по нормам на одного потребителя, суточную норму продуктов питания умножают на количество потребителей. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих своевременную доставку качественных продуктов для использования на кухне. В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на исследуемом предприятии из-за малых объемов закупки данную функцию выполняет непосредственно директор, ответственный также за организацию снабжения. Он занимается планированием, организацией и контролированием всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами решаются следующие задачи:

что закупить - формируется перечень продуктов, необходимых на следующий день исходя из меню;

сколько закупить - формируется количество необходимых продуктов;

у кого закупить - должны иметься определенные точки закупки;

на каких условиях закупить - выбирается в основном качественный товар, цена играет вторую роль.

организовать доставку - доставка производится на специальном автомобиле, имеющий санитарный паспорт;

организовать складирование и хранение - на предприятии оборудован склад, холодильное оборудование.

Функциональные группы помещений туристической базы "Сосновый Бор" приведены на рис. 1. Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает качественную организацию процесса обслуживания отдыхающих.

Складские помещения туристической базы предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения имеют охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. Характеристика складских помещений в пункте 6.

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для нарезки хлеба, кондитерский цех. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах строго соблюдены последовательность технологических процессов.

Раздаточная линия непосредственно связана с горячими и холодными цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды, что обеспечивает бесперебойную работу торгового зала.

Рис. 1.

Коренной цех.

Режим работы в цехе с 7.00 до 17.00.

Коренной цех - участок кухни, где производится хранение и первичная обработка овощей.

Коренной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится кладовая овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Основным оборудованием коренного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина или универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечная ванна, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций: ножи, терки, контейнера.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Технология формы обслуживания. Ее особенность
Форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги: Обслуживание в условиях стационарных предприятий, По месту жител ...

Характеристика используемого сырья
Шампиньон - содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, к ...

Состояние охраны труда
Проведен инструктаж по технике безопасности, о чем свидетельствует запись в журнале. Проблемы обеспечения безопасности жизнедеятельности человека в промышленности приобретают все большую о ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru