Организация "Репинского стола"

Страница 1

Круглый, рассчитанный на 20-30 человек стол еще называют "Репинским столом", поскольку его конструкция была разработана великим художником, и именно такой стол до сих пор стоит в музее-усадьбе Репиных в "Пенатах". Репин не любил прибегать к помощи обслуживающего персонала, но всегда был поклонником ежедневных обедов, за которыми собиралась вся его большая семья. [7,13]

Нижняя часть "стола-экспресс", ширина которой 40 см, неподвижна, а центральная верхняя часть – вращающаяся. Они расположены на расстоянии примерно 10 см друг над другом. На подвижную часть стола расставляются разные блюда и холодные напитки: закуски, гарниры, десерты, хлебобулочные изделия, соки и т.п. Усевшись за стол, посетители могут выбрать понравившееся блюдо, вращая центральную часть "стола-экспресс". Горячие блюда и горячие напитки сервируются официантами. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Заказ официант не принимает, а только рассчитывается по счету с гостем после потребления блюд. С введением контрольно-кассовых аппаратов применения этой формы обслуживания является проблематичным. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. [7,13]

Эти столы накрывают суконными скатертями, часто до пола как фуршет. Поставив композиции с цветами, на подносах, выстланных салфетками - прохладительные напитки с бокалами и пепельницы. Скомплектованные обеды записывают в меню тех ресторанов, где посетители нуждаются быстрого обслуживания (вокзальные рестораны, рестораны при аэропортах, рестораны при кемпингах и мотелях и т. п.), их подают сразу после заказ. [13]

Стол - экспресс. Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов.

Эта форма обслуживания очень рациональная и экономическая, не требует больших торговых площадей и большого количества обслуживающего персонала.

Обслуживания участников конференций, фестивалей, совещаний

Администрацию ресторана заранее сообщают о начале и режим работы съезда, конференции, совещания, о количестве участников, время приема пищи, стоимость дневного рациона и порядок расчета.

Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком, можно предложить варианты скомплектованных завтраков и ужинов.

Обслуживание большого количества людей за ограниченное время требует хорошей организации труда официантов и поваров. Чем меньше время отводится на Обслуживание, тем более официантов нужно назначить в зал. Для сбора посуды можно назначить подсобных работников. [7,13]

Целью данной работы являлось научиться описанию ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест. Расчёты были произведены с разработки производственной программы предприятия. В эту программу входит определение количество потребителей. Затем рассчитывалось определение количество блюд. Далее ведется описание характеристики предприятия и контингента питающихся. На основании всех этих расчётов и описаний составлялось меню и его обоснование. На основе этого меню было составлено производственная программа горячего цеха. Далее был произведен расчет количество полуфабрикатов приготовляемых в горячем цеху на 5 блюд. Затем была разработана схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству. Далее рассчитывалось количество работников цеха. Затем составлялось таблица сроков и условий хранения готовых блюд, приготовленных в горячем цеху. Под конец было описание организации "Репинского стола". "Репинский стол" также его называют круглым и "стол-экспресс", стол рассчитан на 20-30 человек. Его конструкция была разработана великим художником Репиным (название стола от туда же). [7]

Страницы: 1 2

Полезное:

Расчет пищевой ценности блюда
При расчете пищевой ценности блюда использовались данные о нетто продукта, полученные в ходе экспериментального исследования (Таблица 4). Таблица 4 – Пищевая ценность полученного блюда кал ...

Технологические расчеты проектируемого ресторана
Предприятия общественного питания являются общедоступной сетью предприятий. Для предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, опреде ...

Методы оценки биологической, пищевой и энергетической ценности продуктов питания
Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru