Расчет количества полуфабрикатов, приготавливаемых в горячем цехе

Кулинария » Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест » Расчет количества полуфабрикатов, приготавливаемых в горячем цехе

Страница 1

Предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Выработка продукции цехом, согласно производственной программе, производится в соответствии с правилами и с приемами технологической обработки сырья и полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов с соблюдением температурных режимов и продолжительности технологической операции. [3]

Для приготовления блюд и изделий в горячий цех поступают полуфабрикаты из мясного, овощного, мучного цехов, предварительно прошедшие первичную обработку. Так из мясного цеха в горячий поступают полуфабрикаты из мяса и субпродуктов, прошедшие соответствующую обработку и нарезанные определенной формы. Полуфабрикат из овощей, очищенные, обработанные, нарезанные соответствующей формы, поступают в свежем виде из овощного цеха. [3]

Потери при тепловой обработке и выход готового изделия должны быть определены в соответствии с нормами потерь пищевых продуктов, указанных в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии предприятии общественного питания. Продолжительность тепловой обработки и температурные режимы также определяются в соответствии с данными Сборника рецептур и по продолжительности указанной в самой рецептуре.

Все расчеты оформляются в виде таблицы 8. [3,5]

Таблица 8-Расчет количества полуфабрикатов, приготовляемых в горячем цехе

Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству.

Важным в организации работы цеха является специализация его работников на вырабатывание отдельных видов блюд. В этом разделе необходимо составить схемы

Технологического процесса приготовления продукции, вырабатываемой на предприятии общественного питания, а также отразить требования к качеству готовых блюд, т.е. привести органолептические показатели готовых блюд. Технологические линии производства продукции горячего цеха.

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделии:

- супов;

- вторых блюд, соусов и гарниров;

- напитков и сладких блюд (табл.9) [3,5]

Таблица 9-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии и отделения цеха

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

1

2

3

Суповое отделение:

Приготовление супов

Варка бульона

Процеживание бульона

Пассерование овощей

Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.)

Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)

Пищеварочный котел

Сетка-вкладыш

Плиты, сковороды

Столы производственные

Плиты, сковороды,

Жарочный шкаф

Соусное отделение:

Приготовление вторых блюд

Аварка, припускание, тушение, жарка, запекание

Жарка во фритюре

Запекание

Приготовление шашлыков

Варка сосисок

Протирание компонентов блюд,

Измельчение

Приготовление пюре

Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный

Фритюрница

Шкаф жарочный

Печи шашлычные

Сосисоварка

Привод универсальные

С комплексом семенных механизмов

Механизм для приготовления пюре

Приготовление соусов

Обжаривание кости,

Пассерование муки,

Подпекание овощей

Варка бульона

Процеживание

Подготовительные операции

Жарочный шкаф плита

Котлы

Сетки вкладыши

Столы производственные

Линия приготовления сладких блюд и напитков

Переборка фруктов

Варка компотов,

Сиропов

Запекание пудингов и пр.

Протирание компонентов

Отжатие сока

Приготовление кофе

Приготовление чая

Стол производственный

Котлы, плиты

Шкаф жарочный

Протирочный механизм

Соковыжималка

Кофеварка

Электрокипятильник

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Основные виды суши
В современной Японии существует огромное количество видов суши. Для каждой области характерны свои рецепты со специфическими продуктами. Но есть несколько основных наиболее популярных видо ...

Организация работы цеха данного предприятия
Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает не законченный процесс производства. В цехах организуются рабочие места. Рабочее место – это часть ...

Производственная программа горячего цеха
Производственной программой предприятия общественного питания является дневное расчетное меню для реализации в залах данного предприятия. Горячие напитки сокового бара готовятся в непосред ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru