Составление производственной программы горячего цеха

Кулинария » Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест » Составление производственной программы горячего цеха

Страница 1

Производственная программа горячего цеха - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в горячем цехе.

Данные для производной программы горячего цеха включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Расчет следует представить следует в виде таблицы 6. [3]

Таблица 6- Производственная программа горячего цеха кафе на 130 мест

№ сборника рецептуры

Наименование блюд

Выход в г

Количество блюд

1

2

3

4

176

Борщ

300

20

206

Рассольник

300

25

224

Суп картофельный с мясными фрикадельками

300

25

250

Солянка сборная мясная

300

30

261

Суп молочный с овощами

300

10

279

Бульон мясной прозрачный

300

15

390

Солянка овощная

300

21

579/798

Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром

75/150

59

586/798

Бифштекс с яйцом со сложным гарниром

279/150

58

1

2

3

4

602/800

Котлеты натуральные со сложным гарниром

233/150

59

610/804

Котлеты отбивные

246/150

58

504/759/855

Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино

100/150/50

86

505/759/857

Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом

325/150/50

87

520/761/858

Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами

325/150/75

88

512/759

Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре

150/150

90

367/859

Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом

150/75

78

371

Драники (белорусское национальное блюдо)

250

78

417

Каша жидкая

250

78

459

Яичница глазунья

114

88

472

Омлет, смешанный с мясными продуктами

135

88

496

Творожные батончики

175

88

492/860

Сырники из творога

180

88

Для холодного цеха

100

Салат мясной

150

103

1

Мясо отварное

2

Картофель отварной

3

Яйцо отварное

Страницы: 1 2

Полезное:

Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий
Технологическая схема приготовления хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. Первый эта ...

Санитарно-бытовое и медицинское обслуживание трудящихся
Для обеспечения санитарного содержания предприятий общественного питания существует устойчивый санитарный режим Это - поддержание чистоты полов, стен, светильников; содержание в порядке са ...

История возникновения шоколада
История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1 ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru