Составление технологических схем на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов

Страница 1

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании технико-технологических карт, применяемоых на предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;

технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Рис. 5 Технологическая схема приготовления блюда "Жареная морковь с миндальным орехом"

Рис. 6 Технологическая схема приготовления блюда "Овощная запеканка с черносливом"

Рис. 7 Технологическая схема приготовления блюда "Морковные блинчики с редисом"

Рис. 8 Технологическая схема приготовления блюда "Тушеные овощи в горшочке"

Рис. 9 Технологическая схема приготовления блюда "Свекла, фаршированная морковью и картофелем"

Значение картофеля в питании человека переоценить невозможно. Клубни картофеля - это кладовые полезнейших химических соединений в самом удачном их сочетании. Питательная ценность белков картофеля, содержащих редкие аминокислоты, на 20 % выше, чем у белков пшеницы. Картофель - это исключительно важный продукт как средство против цинги. Картофель хороший корм в рационе животных. На корм используются клубни в сыром и запаренном виде, а также засилосованная ботва.

Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур. В мировом производстве продукции растениеводства он занимает одно из первых мест наряду с рисом, пшеницей и кукурузой.

Значение корнеплодов для правильного питания очень велико и значимо. В их состав входят биологически активные вещества, необходимые для здоровья человека.

В ходе написания дипломной работы стало понятно, что технологические свойства картофеля и корнеплодов позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Такая обработка хоть и снижает пищевую ценность клубнеплодов и корнеплодов, но зато позволяет расширять ассортимент сложных горячих блюд. Не смотря на то, что витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче. Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид корнеплодов и клубнеплодов, а их смесь.

В ходе выполнения данной дипломной работы были рассмотрены блюда их корнеплодов и клубнеплодов, а точнее 5 блюд, это: "Жареная морковь с миндальным орехом", "Овощная запеканка с черносливом", "Морковные блинчики с редисом", "Тушеные овощи в горшочке", "Свекла фаршированная морковью и картофелем". Так же составлены технико-технологические карты и схемы, приведены данные о химическом составе некоторых корнеплодов и клубнеплодов, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых блюд. На основании этих данных был произведен расчет пищевой ценности этих блюд. В работе также подробно рассмотрены требования к качеству блюд, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи на предприятии питания.

Страницы: 1 2

Полезное:

Характеристика разрабатываемых производственных цехов
В производственную группу входят основные цеха (доготовочные и заготовочные), специализированные(кондитерский, кулинарные и другие) и вспомогательные(моечные, хлеборезка). К заготовочному ...

Подбор и расчет технологического оборудования
Расчет и подбор технологического оборудования производится в соответствии с данными продуктового расчета и графиков организации технологического процесса. При подборе технологического обор ...

Блюда на основе кваса
· Окрошка — холодный суп на основе кваса. · Ботвинья — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и друг ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru