Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов

Страница 4

4. Технологический процесс: Предварительно очищенный лук мелко нарезать, спассеровать на части масла, добавить обжаренную морковь и мелко нарезанные помидоры. Добавить соль, перец и перемешать, затем обжарить получившуюся массу. Очищенный картофель нарезать кружочками и поджарить на масле. Уложить в форму 1/2 моркови, затем картофель и оставшуюся морковь. Залить водой и тушить в духовке 20 минут. Муку спассеровать на масле, слегка охладить, добавить молоко и, непрерывно помешивая, проварить до загустения. Охладить, добавить яичные желтки, растертые с солью, и взбитые в густую пену яичные белки. Залить блюдо приготовленной заправкой и оставить подрумяниваться в духовке. При подаче украсить измельченным черносливом и посыпав блюдо зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Блюдо отпускают на порционной тарелке, украсив сверху измельченным черносливом и зеленью. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C. Допустимый срок хранения блюда "Овощная запеканка с черносливом" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда "Овощная запеканка с черносливом" должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Красиво оформлено, масса не выходит за края емкости, в которой подается

Цвет

Соответствует данным продуктам по рецептуре

Консистенция

Мягкая

Вкус и запах

Соответствует данным продуктам по рецептуре

Микробиологические показатели блюда "Овощная запеканка с черносливом" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность: Пищевая ценность блюда "Овощная запеканка с черносливом" на 100 грамм продукта и выходом 250 грамм составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

2,8

6,2

10,0

134

250 г

7,1

15,5

25,1

269

Технико-технологическую карту составила:

/ /

(подпись)

(ФИО)

Заведующий производством:

/ /

(подпись)

(ФИО)

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы: Таблица № 11 Наименование оборудования Количество единиц оборудования Марк ...

Расчет площади помещения для потребителей
Технологическое проектирование помещений для посетителей производят, руководствуясь задачей быстрого и культурного обслуживания потребителей в столовой. От правильности расчетов, рациональ ...

Приготовление полуфабрикатов
Обработанные тушки являются одними из основных полуфабрикатов. Без какой–либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru