Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов

Страница 11

БЦ - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов и калорийность определяют по формуле:

А = (Б +У) *4 + Ж*9, (7)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Обоснование расчета пищевой ценности блюда "Жареная морковь с миндальным орехом" рассмотрим в таблице 2.

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Жареная морковь с миндальным орехом". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава. Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Морковь" = 1,3 грамма. Масса нетто ингредиента "морковь" по рецептуре = 162 грамма, следовательно, количество белка в ингредиенте = 165/100 х 1,3 = 2,1 грамма (строчка 3 в таблице 2). Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в таблицу 2. Суммируем общее количество белков, жиров и углеводов в изделии. Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 2. Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 2,7 (100-6) /100 = 2,5 грамма.

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетов потерь.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 2).

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда "Жареная морковь с миндальным орехом"

Наименование ингредиентов

Вес нетто, г

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в блюде, г

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

1

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Морковь

165

1,3

0,1

6,9

2,1

0,2

11,4

2

Масло оливковое

22

0

99,8

0

0

22

0

3

Сахар песок

8

0

0

99,8

0

0

7,9

4

Соль

2

0

0

0

0

0

0

5

Миндальный орех

3

18,6

53,7

13,0

0,6

1,6

0,4

Итого 2,7

23,8

19,7

Итого с учетом потерь при тепловой обработке 2,5

20,9

17,9

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Полезное:

Характеристика сырья используемого для приготовления блюда
Характеристика сырья используемого для приготовления блюда, представлена в таблице 1. Таблица 1 - Характеристика сырья используемого для приготовления блюда Наименование пищевого сырья ГОС ...

Расчет численности производственных работников
Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в холодном цехе и коэффициента трудоемкости. ...

Значение в питании: пищевая и лечебная ценность
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинар ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru