Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов

Страница 2

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и соединяют с прогретым горошком и соусом. Отпускают с маслом, отдельно подают гренки.

Картофель с морковью припущенные

Используют морковь и картофель. Корнеплоды нарезают кубиками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Отпускают с маслом.

Тушат каждый вид корнеплодов отдельно или вместе (смесь корнеплодов). Перед тушением корнеплоды и картофель нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассированных кореньев и лука. Тушат картофель и корнеплоды в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Нарезанные на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, форма которого может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных корнеплодов и картофеля.

Морковь, тушеная с рисом и черносливом

Морковь, корень петрушки, нарезанные кубиками или соломкой, слегка обжаривают или припускают с жиром. Чернослив отваривают. Отвар из чернослива берут в количестве, необходимом для получения риса рассыпчатым. В отвар кладут подготовленные овощи, рис и тушат. Блюдо оформляют черносливом.

Свекла тушеная

Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Картофель, тушенный с грибами

Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

Репа, фаршированная грибами

Пекут репу, срезают с нее кожицу, вынимают из середины мякоть и мелко ее рубят. Лук нарезают мелкими кубиками и слегка обжаривают на растительном масле. Грибы промывают, просушивают, рубят и обжаривают на растительном масле. Смешивают с мякотью репы, обжаренным луком, солят, перемешивают. Полученной массой фаршируют репу, заливают растопленным сливочным маслом и тушат в духовке около 40 минут.

Свежие картофель и корнеплоды жарят сырыми или предварительно сваренными (из котлетной массы). Их жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом количестве жира и во фритюре. При жарке картофеля с небольшим количеством жира сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают. Подготовленный картофель и корнеплоды затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром (150-160°С) и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Котлеты морковные

Очищенную морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока и сливочного масла или маргарина. Когда морковь станет мягкой, всыпают тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и варят в закрытой посуде 15 мин. Затем массу охлаждают, формуют из нее изделия овальной формы с одним заостренным концом (котлеты), панируют их в сухарях и жарят. Отпускают котлеты со сметанным или молочным соусом.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Изменения белков При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом ...

Определение числа потребителей
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: - определение количества потребителей; - общее количество блюд по группам в ассортименте; - составление расчетного ...

Обеспечение показателей безопасности блюд
Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба. Различают: химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru