Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов

Страница 1

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные блюда из картофеля и корнеплодов.

Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы). закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды) воду. так, чтобы слой воды был на 1-1½ см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель - 20-30 мин; морковь, брюкву, репу - 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин.

Картофельное пюре

Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер. Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и все тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином, рубленым яйцом с жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам рубленым. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.

Картофель в молоке

Картофель нарезают кубиками, варят в воде 5-10 мин, затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, добавляют сливочное масло, смешанное с мукой, и прогревают, осторожно помешивая. Сваренный картофель кладут в круглый баранчик или на порционную сковородку, заправляют маслом и посыпают рубленой зеленью. Картофель в молоке используют также в качестве гарнира к антрекоту и другим мясным блюдам.

Репа и брюква на пару в соусе из имбиря и лимона

Лимоны разрезают пополам, выдавливают сок, вынимают из половинок семечки. Половинки лимона режут на куски. Имбирь очищают и режут на небольшие куски. Сок, куски лимона, имбирь измельчают в блендере до пастообразного состояния. Корнеплоды нарезают кубиками и готовят на пару, но не слишком "разваривают”, чтобы были немножко хрустящими. При подаче поливают соусом.

Для приготовления различных блюд отдельные виды корнеплодов или смеси их припускают двумя способами: в собственном соку (без жидкости с добавлением жира) или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). При припускании потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке. В собственном соку припускают овощи, содержащие большое количество влаги, - тыкву, кабачки, помидоры. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением жидкости и жира. Перед припусканием нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Суфле морковное паровое

Морковь мелко шинкуют, припускают, добавляют молоко, доводят до кипения, хорошо размешивая, вновь доводят до кипения и варят около 10-15 мин. После этого массу слегка охлаждают, вводят в нее желтки, растертые с сахаром, и солят по вкусу и измельчают до однородной массы блендером. На холоде хорошо взбивают белки в пышную массу, осторожно соединяют их с морковной массой. После этого суфле варят на водяной бане.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Проведение бракеража
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав ...

Оценка качества молока
Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утверждённым органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России. Проду ...

История русской кухни
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru