Особенности приготовления блюд из картофеля и корнеплодов

Страница 2

Стружка. Из сырого картофеля и корнеплодов вырезается цилиндр высотой 2-3 см и по окружности срезается лента толщиной 2-2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Спираль. Изготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

1 - ломтики; 2 - кружочки; 3 - соломка; 4 - брусочки; 5-кубики; 6 - дольки.

Рис. 3 Простые формы нарезки картофеля и корнеплодов

1 - бочоночки; 2 - чесночки; 3 - груши; 4 - спирати; 5 - шарики.

Рис. 4 Сложные формы нарезки картофеля и корнеплодов

Блюда из картофеля и корнеплодов готовят непосредственно перед подачей, так как пищевые продукты растительного происхождения, подвергшиеся кулинарной обработке, через 2-3 часа теряют вкус и около половины содержащихся в них витаминов. Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если варить на сильном огне, то снаружи клубни развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.

Если картофель и корнеплоды варить в соленой воде, то теряется до 60% содержащихся в них витаминов. Солить и класть пряности (лавровый лист, перец и др.) следует за 10-15 минут до окончания варки.

Если возникла необходимость хранить очищенный картофель, то его оставляют целыми клубнями в холодной воде, но не более двух часов, так как в противном случае сокращается количество крахмала, разрушаются витамины, грубеет мякоть, клубни плохо развариваются и темнеют. Протирать сквозь терку отварной картофель и овощи надо сразу после окончания варки. Картофельное пюре следует разбавлять кипящим молоком, если разбавить холодным - пюре приобретает серый цвет. Сладкий привкус, свойственный слегка подмороженному картофелю, исчезает, если выдержать картофель в течение 5-7 дней при температуре от +18 до +20°С.

Кожуру картофеля и корнеплодов следует срезать очень тонким слоем, так как именно в верхнем слое находится большая часть крахмала, сахаров, витаминов и других питательных веществ. Чистить и резать картофель и корнеплоды рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Тепловую обработку надо начинать сразу после очистки и мойки. Их опускают в кипящую жидкость, накрывают кастрюлю крышкой и варят до готовности. Переваренные или оставленные на некоторое время в отваре корнеплоды содержат значительно меньше витаминов и минеральных солей. А чтобы на картофеле не появились синие пятна, во время варки в воду добавляют немного уксуса. Рассыпчатый картофель варят после закипания воды в течение 15 минут, затем воду сливают, оставив небольшое количество отвара на дне, и доваривают на медленном огне, плотно закрыв посуду крышкой. Чтобы картофель "в мундире" не слишком разваривался, в воду добавляют несколько больше соли, чем это необходимо при - обычной варке.

Чтобы при жарении картофель и корнеплоды покрылись хрустящей корочкой, их следует нарезать тонкими ломтиками, ополоснуть холодной водой, завернуть в чистое полотенце и осторожно отжать. Обсушенные таким образом картофель и корнеплоды положить в хорошо разогретый жир.

Корнеплоды рекомендуется отваривать в небольшом количестве воды. Наилучшими способами варки считают варку на пару и припускание. Витамины разрушаются меньше, если варить, погружая их в кипящую жидкость небольшими порциями. Некоторые витамины, содержащиеся в корнеплодах, разрушаются при соприкосновении с металлом. Поэтому для приготовления пюре из них предпочтительнее пользоваться деревянными пестиками и капроновыми ситами.

В сыром виде брюква и репа имеют горьковатый вкус. Горечь исчезнет, если перед тепловой обработкой овощи обдать кипятком. Варят их в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Наиболее сочная морковь (Нантская, Шантене, Каротели) имеет толстые, недлинные корни. Из такой моркови получается хороший сок, ее кладут в салаты, используют сырой в качестве гарнира, а также маринуют. Морковь других сортов (Валерия, Московская зимняя) требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее рекомендуется тушить, отваривать, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги. Чтобы морковь не темнела в процессе кулинарной обработки, с нее надо снимать очень тонкий слой кожицы острым ножом. Очищенная морковь быстро вянет. В воде держать ее нельзя, так как разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Очищенную морковь можно положить в сухую посуду, покрыть чистой влажной тканью и хранить таким образом в течение 2-3 часов. Позеленевшая головка моркови всегда горчит, и при обработке ее желательно обрезать. Сушеную морковь сначала следует обдать кипятком, затем залить теплой водой и дать ей набухнуть. Через 1-2 часа морковь варят в той же воде, в которой она замачивалась, чтобы избежать значительных потерь питательных веществ.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Санитария и гигиена
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические ме ...

Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Название слова «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Поводо ...

Перспективные направления в производстве ЗЦМ
Производство ЗЦМ по новым рецептурам, во-первых, ориентировано на широкое использование сыворотки, в том числе творожной. По вопросу о максимально возможных количествах сыворотки в составе ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru