Разработка рецептуры блюда

Кулинария » Рыбные блюда с гарниром из риса » Разработка рецептуры блюда

Страница 4

Приложение Б

Таблица Б.1 - Технологическая схема на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Приложение В

Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»

Наименование блюда (изделия): «Рыба в кляре»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Осётр, масло растительное, мука, кулинарный жир, петрушка, молоко или вода, яйца, тесто, петрушка, лимонная кислота.

Требования к качеству сырья: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является окраска обжаренной рыбы.

Наименование продуктов

Нормы закладки на 1 порцию, г.

Нормы закладки (нетто), кг.

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

осётр

200

88

0,88

1,76

кислота лимонная

0,5

0,5

0,005

0,01

масло растительное

3

3

0,03

0,06

петрушка (зелень)

4

3

0,03

0,06

мука пшеничная

40

40

0,4

0,8

молоко или вода

40

40

0,4

0,8

масло растительное

2

2

0,02

0,04

яйца

1шт.

40

0,4

0,8

рис

-

100

1,0

2,0

кулинарный жир

20

20

0,2

0,4

масса теста

-

120

1,2

2,4

масса рыбы жаренной

-

200

2,0

4,0

лимон

8

7

0,07

0,14

Выход

-

210

2,1

4,2

Масса готового блюда

180

1,8

3,6

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Подготовка сырья и полуфабрикатов
На предприятия общественного питания, поступает широкий ассортимент сыров. В зависимости от сорта и вида сыра, его начинают подготавливать к приготовлению: очищают, нарезают, трут, плавят, ...

Польза овощей и плодов
Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоро ...

Фаршированная камбала
Разогреваем духовку до 180°С Промываем гребешки в холодной воде, чтобы смыть песок, отрываем жесткий серповидный мускул сбоку каждого гребешка; насухо вытираем. Приготавливаем водяной крес ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru