Продуктовый расчет

Страница 2

Определяем по формуле (1.4)

Определяем количество сливок и цельного молока входящих в состав нормализованных сливок по треугольнику Баркана

Проверка:

Потери при изготовлении и фасовке сливок составляют:

Потери молока на взвешивание и очистку, при приемке, подогревании и сепарировании молока составляют 0,2% (приказ № 553).

Пм = Мц. м. × 0,2÷ 100 = 565,27 × 0,2 ÷ 100 = 1,13 (кг)

Фактическая масса цельного молока, пошедших на изготовление сливок 10%, составляет:

Мц. м. ф. = Мц. м. + Пм. = 565,27 + 1,13 =566,4 (кг)

Сметана жирностью 25% в стаканчиках по 0,2 кг-530кг

Норма расхода нормализованных сливок на изготовление 1000 кг готового продукта в стаканчиках по 0,25 кг составляет 1009,4 кг/т (Приказ №1025)

Норма расхода сметаны на стандартизацию составляет 1037 кг/т. По массе готового продукта определяем массу нормализованных сливок:

Мн.сл= кг [6,стр.56] (1.3 )

Где М г.п-масса сметаны, кг

Нр- норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны в зависимости от годовой мощности завода, вида фасовки и способа производства, кг/т;

Н р.ст- норма расхода на стандартизацию кг/т.

Определяем количество цельного молока, пошедших на нормализацию, по треугольнику Баркана:

Проверка:

Потери сливок при изготовлении и фасовке сметаны составляют:

П = 554,9 – 530 = 24,9 (кг)

Потери молока на взвешивание и очистку, при приемке, подогревании и сепарировании молока составляют 0,2% (приказ № 553).

Пм = Мц. м. × 0,2÷ 100

Пм= 3899,93 × 0,2 ÷ 100 = 7,7 (кг)

Фактическая масса цельного молока, пошедшего на изготовление сметаны 25%, составляет:

Мц. м. ф. = Мц. м. + Пм. 3899,93 + 7,7 =3907,63 (кг)

Для изготовления сметаны используется закваска сухая прямого внесения.

Творог 9% жирности в брикетах по 0,2 кг- 480 кг

По массе готового продукта с учетом нормативных потерь при фасовке определяют массу творога нефасованного по формуле 1.2.

Норма расхода сырья при фасовке творога в брикеты по 0,2 кг составляет 1006,8 кг/т (приказ № 1025).

Мтв.нф. = 480 × 1006,8 ÷ 1000 = 483,26 (кг)

Массу нормализованного молока, пошедшего на изготовление творога, определяют по формуле 1.4.

Мн. м. = Мтв. нф. × Нр ÷ 1000, кг (1.4)

где Мтв. нф. – масса творога нефасованного, кг;

Нр – норма расхода нормализованного молока на изготовление 1т

творога нефасованного с учетом м. д. ж. творога и способа

изготовления согласно приказу, кг/т.

Норма расхода нормализованного молока на изготовление 1т творога 9% составляет при м. д. ж. нормализованного молока 1,5% -- 7147кг/т (приказ № 217).

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса
Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на проду ...

Организация обслуживания
Режим работы ресторана «Мцыри»: Выходные дни: Без выходных Перерыв: Без перерыва Часы работы: С 08:00 до 17:00 Телефон: (8652) 22-90-22 Адрес: Ставрополь, проспект Октябрьской революции, 6 ...

Характеристика объекта исследования
Колбаса «Краковская» является иностранкой для наших краев. Рецептура ее изготовления пришла в Россию в ХVIII веке. До этого ее изготовляли в польском городе Краков. Сегодня «Краковские» ко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru