Общая характеристика сульфита

Страница 4

Всего в замочную воду переходит около 7-10 % сухих веществ незамоченного зерна. При этом около половины всего количества растворимых веществ экстракта извлекается из зародыша. Зародыш теряет примерно 85 % минеральных веществ и около 60 % белковых. Из эндосперма в экстракт переходит только 13-14 % белка. Объясняется это тем, что белок зародыша на 70-75 % состоит из легкорастворимого глобулина, тогда как белок эндосперма только на 10 %.

Накопление сухих веществ в замочной воде во время замачивания протекает почти пропорционально продолжительности этого процесса (рис. 5.1).

Рис. 5.1 Изменение состава замочной воды в процессе замачивания зерна

Процесс перехода сухих веществ в замочную воду протекает почти с одинаковой интенсивностью в течение всего времени замачивания (рис. 5.1, кр. 7). С увеличением продолжительности замачивания растет содержание азотистых веществ в замочной воде (рис. 5.1, кр. 5). В начале процесса наблюдается рост содержания сахаров в замочной воде, далее этот показатель интенсивно уменьшается (рис. 5.1, кр. 2), что обусловлено активизацией деятельности молочнокислых бактерий. Значение pH замочной воды после введения ее в чан устанавливается на уровне 3,2, но затем возрастает до 3,9-4,1 и сохраняется неизменным (рис. 5.1, кр. 1). Некоторое изменение pH можно объяснить связыванием бисульфита с зерном и испарением SO2 в атмосферу. Стабилизация pH в первой половине вызвана вымыванием из зерна фитина и фосфатов, которые обладают буферными свойствами, во второй половине операции стабилизация вызвана образованием молочной кислоты и ее солей [2].

Технологическое описание стадии процесса замачивания.

Для замачивания зерна на ООО «Каргилл» используют замочные чаны, укомплектованные в батарею (см. стр. 40), включающей 12 чанов объемом 180 м3 каждый и расположенной в специально оборудованном отделении завода. Процесс замачивания является полностью автоматизированным.

После завершения предварительного осмотра чана и его подготовки в него из элеватора, путем гидротранспорта подается кукурузное зерно. Вода, применяемая для этой цели – это замочная вода, которая поступает из ранее загруженного зерном чана. Замачивание кукурузного зерна осуществляется противоточным (диффузионным) методом, при котором замочная батарея работает как единое целое. Благодаря чему создаются условия, при которых концентрация растворимых сухих веществ в зерне всегда выше, чем в воде, что способствует их переходу в замочную воду. После заполнения чана водой (≈ на 40 %) начинается ее циркуляция по большому гидротранспортному кольцу (чан → насос → подогреватель → насос → чан) и после стабилизации гидротранспортного потока начинается подача зерна. Далее, происходит загрузка в чан требуемого количества зерна. Из батареи периодически выключается два чана – один на загрузку зерном, второй – на его выгрузку. В остальных чанах замочная вода либо перекачивается из чана в чан, противотоком к поступающему зерну, либо циркулирует в чане «на себя». Во время циркуляции замочной воды или перекачивания по батарее ее подогревают паром в подогревателях (П1-12) – теплообменниках типа «труба в трубе». Так, например, при загрузке чана 10, открывается клапан К10, и чан заполняется процессовой водой из чана 9, которая представляет собой слабый «сульфитный» раствор, полученный путем растворения NaHSO3 или Na2S2O5 в воде, в спецальноотведенной для этого емкости с мешалкой 2.

Следует отметить, что применение бисульфита и пиросульфита не случайно, при применении этих солей: разделение на составные части зерна происходит лучше, так как в реакции дезагрегации белка участвует непосредственно бисульфит-ион; содержание свободного SO2 в 25–70 раз меньше, а коррозионное воздействие в 3 раза ниже, что объясняется образованием на поверхности металла тонкого слоя прочного оксида, который предохраняет металл от коррозии.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Cоставление технологических карт
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ...

Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент продукции тортов ОАО «Первый хлебокомбинат», выпускающийся под торговой маркой «Равела»», включает более 90 наименований вкуснейших тортов и пирожных, производимых по европейск ...

Характеристика банкета
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема французских гостей на 30 человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru