Общая характеристика сульфита

Страница 3

молочнокислое брожение:

При загрузке чанов зерном вместе с ним вносят определенную микрофлору. Высокая температура замачивания зерна в присутствии сульфитов препятствует активной деятельности микроорганизмов. Однако снижение концентрации HSO3– в замочной воде в процессе замачивания (путем взаимодействия с белками и улетучиванию SO2) и накопление в ней питательных веществ создают условия, при которых возможно брожение, вызываемое термофильными молочнокислыми бактериями. Субстратом для микроорганизмов является сахар, вымываемый из кукурузы. Сахароза быстро гидролизуется до D-глюкозы и D-фруктозы (3.1), которые полностью сбраживают бактерии с образованием двух молекул молочной кислоты, с выделением энергии, необходимой для развития бактерий (5.14).

C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOH + 218 кДж (5.14)

Азотистое питание микроорганизмов обеспечивается перешедшими в замочную воду пептидами и аминокислотами зерна.

Зерно является первым источником внесения молочнокислых бактерий в замочную воду, однако основное их количество поступает в чаны с процессовой водой. Процесс молочнокислого брожения протекает в анаэробных условиях, а аэрация замочной воды тормозит его, но к концу процесса замачивания концентрация молочной кислоты возрастает (рис. 5.1).

Молочная кислота, как и бисульфит, способствует размягчению и набуханию белков зерна. Она не летуча и при уваривании экстракта удерживает в растворе катионы Mg2+ и Ca2+, предотвращая тем самым отложения нерастворимой накипи на поверхностях нагрева выпарных аппаратов. Кроме того, при совместном воздействии на зерно молочной кислоты и сульфитов может происходить некоторые изменения в структуре крахмала. Поэтому замачивание кукурузы необходимо проводить в оптимальных условиях так, чтобы не изменить физико-химические свойства крахмала [5, 6].

Физико-химические процессы, протекающие при замачивании зерна, изменяют его химический состав. Из зерна в замочную воду переходят около 70% минеральных солей, 42% растворимых углеводов и 16% растворимого белка. Количество крахмала, жиров, клетчатки и пентозанов при замачивании практически не изменяется, а процентное соотношение по сравнению с незамоченным зерном немного увеличивается (табл. 5.2).

Таблица 5.2 Изменение химического состава кукурузного зерна в процессе замачивания

Состав кукурузы

Содержание компонентов, % к массе СВ

до замачивания

после замачивания

Крахмал

69,8

74,7

Протеин

11,23

8,42

Клетчатка

2,32

2,48

Жиры

5,06

5,4

Пентозаны

4,93

5,27

Растворимые углеводы

3,51

1,73

Зола

1,63

0,52

Прочие вещества

1,52

1,48

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Хранение соли поваренной пищевой
Соль поступает на предприятие в сухом виде - насыпью на самосвалах. Хранится «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях. Соль ссыпают в приемную емкость железобетонного бун ...

Разработка карты межоперационного контроля
В таблицах 8.1, 8.2 приведены карты межоперационного контроля технологического процесса приготовление фирменных блюд. Таблица 8.1- Карта межоперационного контроля на технологический процес ...

Технология приготовления сладких блюд
Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru