Общая характеристика сульфита

Страница 2

Замачивание зерна, как биотехнологическая стадия процесса.

Замачивания зерна – наиболее важная, сложная и длительная технологическая операция производства сырого крахмала из зерна, от правильности и тщательности проведения которой зависят работа не только всех последующих операций, но и количественные и качественные показатели всего производства.

Эндосперм содержит круглые зерна крахмала, не связанные крепко с белковой частью. Этот крахмал легко выделяется после кратковременного замачивания в теплой воде и умеренного помола. По мере созревания зерна, а также при его подсушивании в после уборочный период, происходит удаление из него влаги и накопление сухих веществ, в основном в эндосперме, что приводит к усилению связей между оболочками, зародышем и эндоспермом, а также их упрочнению.

Цель замачивания – разрыв или ослабление связей между оболочками, зародышем и эндоспермом, разрушение белковой прослойки, удерживающей крахмальные зерна в клетках эндосперма, экстрагирование части растворимых веществ, подавление нежелательной деятельности микроорганизмов, заносимых с зерном [2].

При замачивании зерна протекает следующие процессы:

изменение структурно-механических свойств зерна в связи с разрушением или ослаблением связи между оболочками, зародышем и эндоспермом;

изменение структуры эндосперма зерна, как результат разрушения или ослабления связи между клетками эндосперма, а также между зернами крахмала и частицами белка внутри клеток;

извлечение большей части водорастворимых веществ (растворимые углеводы и белки, витамины, свободные аминокислоты, микроэлементы, минеральные, азотистые и другие биологически активные вещества), находящихся в незамоченном зерне и образовавшихся в процессе замачивания;

завершение очистки зерна от возможных поверхностных загрязнений набухание; изменение влажности, химического состава; нарушение прочности и структуры зерна.

Химия процесса замачивания зерна.

В процессе замачивания зерна (кукурузы) можно выделить следующие основные химические взаимодействия:

1) денатурация белков кукурузы:

Под действием температуры (49-50 0С) происходят процессы термической денатурации белков зерна: нарушение общего плана уникальной структуры нативной молекулы белка, преимущественно ее третичной структуры, приводящее к потере характерных для нее свойств. Считается, что умеренная тепловая денатурация не влияет на удержание крахмальных зерен в клетке зерна, а значит и на выход крахмала.

2) дезагрегация молекул белка под действием сульфитов:

Наиболее важным взаимодействием при замачивании является взаимодействие белковых веществ с сульфитом: попадая в замочную воду NaHSO3 (бисульфит натрия), Na2S2O5 (пиросульфит натрия) подвергается гидролизу (5.11) с образованием, в ходе диссоциации, бисульфит–иона (5.12), который интенсивно адсорбируется зерном и проникает через полупроницаемую семенную оболочку внутрь зерна, дезагрегирует молекулы белка, и частично переводит их из нерастворимого состояния в растворимое (5.13).

Na2S2O5 + H2O → 2NaHSO3 (5.11)

NaHSO3 → Na+ + HSO3– (5.12)

Белок – S – S – Белок + HSO3– → Белок – S – SO3– + Белок – SH не растворим растворим (5.13)

Белки с восстановленными сульфгидрильными группами обладают повышенной реакционной способностью, легче подвергаются гидратации и протеолизу, тиосульфат белка имеет повышенную растворимость в воде.

Бисульфит инактивирует зародыш, воздействуя на семенную оболочку зерна, превращая ее из полупроницаемой в проницаемую. В связи с этим ускоряется проникновение растворимых веществ в замочную воду. Благодаря дезагрегации молекул белка эндосперма, в частности зеина, под действием сульфита теряют свою кристаллическую структуру, набухают, превращается в гель. Это способствует освобождению крахмальных зерен из окружающей их белковой массы [6].

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
Организация рабочего места при приготовлении гуляша с гарниром В овощном цехе. Оборудование Инвентарь Инструменты Посуда Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400. Овощерезательная машина ...

Признаки классификации вин
К признакам классификации вин относятся следующие условия: Уровень качества. По этому признаку вина делят на ординарные, марочные и коллекционные, а их, в свою очередь, на категории, приня ...

Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"
Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. При это ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru