Общая характеристика сульфита

Страница 1

Двуокись серы (сернистый газ) – SO2 – легко растворяется в воде, с образованием «сернистой кислоты» (H2SO3), которая состоит в основном из растворенного и свободно гидратированного молекулярного диоксида серы (5.1 – 5.3). Данная кислота является неустойчивой кислотой средней силы, существующей только в растворах в чрезвычайно небольших количествах [7, 8]. В водном растворе SO2 имеют место следующие равновесия

SO2 + H2O ↔ H2SO3 ↔ SO2∙H2O (5.1)

SO2∙H2O ↔ HSO3– + H+, pKa = 1,90 (5.2)

HSO3– ↔ SO32– + H+, pKa = 6,3 (5.3)

Таким образом, форма серы (IV) в водном растворе зависит от pH: SO2∙H2O (pH < 1,5), HSO3– (pH = 1,5 – 6,5), SO32– (pH > 6,5) [9].

Будучи двухосновной, сернистая кислота дает два вида солей: кислые – бисульфиты (HSO3– – ион) и средние – сульфиты (SO32– – ион). Соли H2SO3, как правило, труднорастворимы в воде, легкорастворимыми являются только сульфиты щелочных металлов [10].

Химия процесса замачивания зерна

Сульфиты взаимодействуют с рядом пищевых компонентов [11]:

с белками, с расщеплением дисульфитной связи:

Белок – S – S – Белок + SO32– → Белок – S – SO3– + Белок – S– (5.4)

с различными коферментами как НАД, фолиевая кислота, пиридоскаль, тиамин (1.15) и убихинон (1.16)

(5.5)

(5.6)

с примидинами нуклеиновых кислот, таких как урацил (1.17) и цитазин (1.18) при секвенировании ДНК

(5.7)

(5.8)

с антоцианами, что приводит к их обесцвечиванию:

(5.9)

с альдегидами и другими соединениями, содержащих карбонильную группу

RCHO + Na2SO3 + H2O → RCHOH(SO3Na) + NaOH (5.10)

Применение сульфитов

Диоксид серы и соли сернистой кислоты активно применяются в различных сферах производства. Однако основной областью их использования является пищевая промышленность, в качестве пищевых добавок, как консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски и отбеливатель.

Так, например, применение сульфита в вине, в качестве:

консерванта – блокирует ферменты микроорганизмов, при этом угнетает и ферменты пищевых продуктов, благодаря чему прекращаются реакции ферментативного брожения и деятельность микроорганизмов в целом, уксуснокислое скисание, мышиный привкус, ожирение;

стабилизатора окраски – блокирует соединения с реакционноспособной карбонильной группой (мелоноидинообразование, неферментативное потемнение; см. уравнение 1.20), также ингибирует окисление фенолов, реагирую с тирозиназой (ферментативное потемнение).

Формы сульфита, применяемые в качестве пищевых добавках (или при их получении) и их функции, представлены в таблице 5.1.

В организме человека сульфиты быстро окисляются сульфитоксидазами до сульфатов и выводятся с мочой.

Однако не у всех людей данный тип ферментов содержится в организме в достаточном количестве, что вызывает различного рода аллергические реакции [12, 13].

Таблица 5.1.

Е код

Название добавки

Форма сульфита

Технологические функции

Применение

E150b

Сахарный колер II

Na2SO3, K2SO3, KHSO3 (применяются при получении)

краситель

Окрашивание крепких спиртовых напитков

E150d

Сахарный колер IV

(NH4)2SO3 (применяется при получении)

краситель

Окрашивание безалкогольных газированных напитков

E 220

Диоксид серы

SO2 (образует сульфит в растворе)

консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски, отбеливатель уплотнитель

Повышение микробиологической устойчивости вин; увеличение сроков хранения сухофруктов, картофеля, овощных полуфабрикатов, крахмала, сахара. В виноделии (см.выше).

E 221

Сульфит натрия

Na2SO3

E 222

Бисульфит натрия

NaHSO3

E 223

Пиросульфит натрия

Na2S2O5

E 224

Пиросульфит калия

K2S2O5

E 225

Сульфит калия

K2SO3

E 226

Сульфит кальция

CaSO3∙2H2O

E 228

Бисульфит калия

KHSO3

для уплотнения растительных тканей в производстве фруктовых и овощных консервов

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Расчет и подбор механического оборудования
Часовую производительность определяют по формуле: где G – часовая производительность оборудования, кг/ч; Q – количество перерабатываемого продукта, кг; tусл – условное время работы оборудо ...

Кубинская кухня
В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород ...

Составление технологической схемы процесса изготовления замороженного блюда «Рогалики из слоеного теста без начинки»
Технологическая схема изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» приведена на рис. 2.1. Карта технологического процесса изделия Карта технологического процесса изделия «Рогалики из с ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru