Химические свойства

Гидролиз.

Основной химической реакцией крахмала является реакция гидролиза, который в свою очередь делится на кислотный и ферментативный.

а) кислотный гидролиз: при нагревании, достаточном разбавлении и действии катализаторов (иона водорода) крахмал гидролизуется с разрывом связей между остатками a-глюкозы. При этом образуется ряд промежуточных продуктов (3.1), конечным же продуктом гидролиза является глюкоза.

(C6H10O5)n(C6H10O5)x C12H22O11 C6H12O6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза (3.1)

б) ферментативный гидролиз: крахмал также гидролизуется ферментом a-амилазой (входит в состав слюны и выделяется поджелудочной железой), расщепляющей беспорядочно a-(1-4)-гликозидные связи. β-Амилаза (присутствует в солоде) действует на a-(1-4)-гликозидные связи, начиная с невосстанавливающего терминального остатка глюкозы, и последовательно отщепляет от полимерной цепи молекулы дисахарида мальтозы. Глюкоамилаза (содержится в плесневых грибах), подобно двум другим амилазам, гидролизует a-(1-4)-гликозидные связи, последовательно отщепляя остатки D-глюкозы, начиная от невосстанавливающего конца. Селективное расщепление a-(1-6)-гликозидных связей амилопектина происходит a-1,6-глюкозидазами, например, изоамилазой или пуллуланазой.

Реакция с йодом (качественная реакция на крахмал)

При действии на крахмальный клейстер раствора йода в присутствии KI наблюдается интенсивное синее окрашивание, исчезающее при нагревании и вновь появляющееся при охлаждении (3.2). Следует отметить, что данная реакция настолько чувствительна, что проявляется уже при концентрации крахмала равной 2·105 М.

(3.2)

При действия йода на полисахарид протекает процесс комплексообразования. Особенно отчетливо образование комплекса видно при реакции с амилозой и с амилозоподобными разветвлениями молекул аминопектина. Молекулы йода, в виде цепей ···I···I···I···, спиралеобразно обвиваются цепью амилозы, при чем на каждую молекулу йода приходится шесть глюкозных остатков (один полный оборот спирали) см. рис. 3.3.

Рис. 3.3 Йодкрахмальная реакция

Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи I—I до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Причем эта длина едина для всех атомов йода в цепи (рис. 3.4).

Рис. 3.4 Изменение длины связи в молекуле I2 в ходе протекания реакции

Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (λмакс 620–680 нм). Амилопектин, в отличие от амилозы, дает с йодом красно-фиолетовое окрашивание (λмакс 520–555 нм), следовательно, оттенок окрашивания зависит от степени ветвления полисахарида, его строения и молекулярной массы [6].

Фотосинтез

Крахмал является первым видимым продуктом фотосинтеза (3.3).

6nCO2 + 5nH2O + свет → (C6H10O5)n + 6nO2 (3.3)

Полезное:

Анализ структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого в магазине "Сибириада"
Ассортимент магазина "Сибириада" достаточно полный и широкий. Его можно назвать оптимальным, так как набор товаров, представленных покупателям, способен удовлетворить различные п ...

Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 п ...

Приготовление двухцветного индикатора
Для приготовления двухцветного индикатора следует смешать 50 мл раствора метиленовой сини (62,5 мг метиленблау растворить в 50 мл 96%-го этилового спирта) и 100 мл раствора метилового крас ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru