Строение крахмала

Крахмал (C6H10O5)n — полисахарид амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза, в виде α – D – глюкопиранозы (рис. 3.1).

Рис. 3.1 α – D – глюкоза

Природный крахмал состоит из двух различных фракций, отличающихся по своему строению и свойствам:

Амилоза (внутренняя часть крахмального зерна), на которую приходится примерно 10-20% крахмала. Молекула амилазы представляет собой линейную или слаборазветвлённую цепочку, состоящую из остатков a-D-глюкопиранозы связаных друг с другом исключительно a-1,4-глюкозидными связями, т.е. кислородные мостики возникают за счёт гликозидного гидроксила 1-го атома одной молекулы a-D-глюкопиранозы и спиртового гидроксила при 4-м атоме другой (рис. 3.2). Звенья a-глюкозы способны закручивать макромолекулу амилозы в спираль, что способствует уменьшению вероятности образования межцепных водородных связей, но увеличивает возможность данного типа связей с молекулами воды. Поэтому амилоза растворима в воде [5].

Рис. 3.2 Структура амилозы

Амилопектин (оболочка крахмального зерна) – 80-90% от крахмала и в отличии от амилозы имеет преимущественно разветвленное (сферическое) строение, которое обеспечивается тем, что молекула составлена из множества коротких полигликозидных цепочек, каждая из которых в среднем содержит 20 остатков a-D-глюкопиранозы. В пределах каждой короткой цепи глюкозные остатки соединены a-1,4 гликозидными связями. Друг с другом цепи соединяются за счет отщепления воды от a-OH и CH2OH-групп посредством a-1,6 гликозидных связей (рис. 3.2). В отличие от амилозы, амилопектин не растворим в воде [1, 6].

Рис. 3.2 Амилопектин

Полезное:

Виды протеина по происхождению
Цельный яичный белок имеет наивысшую усвояемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практичес ...

Обработка ферментными препаратами
Применение ферментов значительно увеличивает скорость химических превращений, что позволяет сократить продолжительность многих технологических процессов. С помощью ферментов может быть обе ...

Определение площади торгового зала для проведения банкета
Площадь торгового зала = S = P *N = 18*1,6 = 28,8 м2 S – площадь торгового зала, м2 P – количество участников банкета N – норма площади на одного человека = 1,6 м2 Мой банкетный зал занима ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru