Разработка стандартов обслуживания для официантов

Страница 1

Эффективность работы официанта зависит от четкого знания и понимания структуры полного процесса обслуживания гостя, начиная от его до проводов

Для того чтобы улучшить качество обслуживания в ресторане "Фабрика" было принято решение разработать стандарт обслуживания для линейного персонала, в данном случае для официантов. Настоящий стандарт позволит улучшить общественное мнение о данном ресторане, позволит максимизировать прибыль, оптимизировать работу официанта.

Для того чтобы разработать пригодный стандарт обслуживания официантом, следует разделить весь процесс обслуживания на шаги (Схема 2), которые в будущем легче будет стандартизировать.

Рисунок 15- Пошаговая схема работы официанта

Такая схема подготовки к обслуживанию обусловлена сокращением времени и траектории официанта до того как приступить к обслуживанию.

Каждый шаг данной схемы должен быль стандартизирован, это позволит предприятию пошагово оценивать работу своих сотрудников и, как следствие оптимизировать работу персонала.

Прежде чем приступить к непосредственной работе с гостем официант обязан подготовить торговый зал. Уборка зала производится в следующем порядке:

- протирка столов и стульев влажной, губчатой материей;

- полировка столов сухой ветошью, с применением специальной полироли для деревянных поверхностей;

- проверка днищ столов на предмет приклеенных жвачек;

- поправление всех чехлов на диванах;

- расстановка столов согласно схеме(Приложение Ж);

- полировка приборов и раскладка их в специальные кармашки для приборов;

- натирка пепельниц;

- натирка меню (дневная смена натирает все меню находящиеся в обороте на предприятии);

взять необходимое количество меню и положить их на станцию официанта.

Далее официант приводит в порядок свой внешний вид. То как выглядит обслуживающий персонал, является "визитной карточкой" заведения. Здесь играет большую роль каждая мелочь, даже слишком большие серьги у официанта способны настроить гостя негативно. Стандарт внешнего вида официанта представлен в таблице 4.

Как правило, сейчас на предприятиях на стандарт внешнего вида сотрудников указывает только наличие форменной одежды, все остальное остается на усмотрение официанта, и базируется на уровне его воспитания.

Далее официант обсуждает с поваром и барменом смены отсутствие какой либо продукции, с последующим занесением отсутствующих позиций в стоп-лист. Данный процесс крайне важен, так как в будущем позволит избежать неприятных моментов с гостями. В этом свете встает вопрос и о стандартизации официанта по знанию меню и карты бара. Официант должен точно знать какие ингредиенты в какое блюдо или напиток идут, чтобы максимально эффективно работать с гостем.

Вследствие того, что в дневную смену официант сам занимается рассадкой гостей, ему необходимо в начале каждой рабочей смены смотреть журнал брони. Данная процедура предусматривает несколько аспектов:

На какое время забронирован стол;

На сколько персон;

Есть ли предварительный заказ на кухне и баре;

Особые пожелания гостей.

Таблица 4- Стандарт внешнего вида официанта

VIP зоны

Требования

Запрещено

- волосы

- вымытые, высушенные собранные в тугой, высокий пучок, либо хвост. Резинки для волос - черные, либо под цвет волос, без элементов декора. Заколки - только "невидимки"

- распущенные волосы, собранные только наполовину. Длинна выправленной части волос не должна превышать 10 см.

- макияж

- обязательное наличие.

- глаза - тушь, тонкая подводка, допускается применение теней светлых матовых тонов,

- губы - гигиеническая помада,

- кожа лица - тональный крем либо пудра. Допускается наличие небольшого количества румян.

- помада темных тонов, красная помада,

- макияж глаз "smoky eyes"

Форма (рубашка, фартук)

- только наличие формы установленного образца. Чистые и выглаженные. Без явных дефектов.

Руки (маникюр)

- длина ногтевого края максимально 3 мм, ровно обстриженные и чистые. Допускается наличие маникюра пастельных оттенков.

- яркий маникюр, французский маникюр.

- брюки

- допускаются темные брюки либо черные джинсы. С посадкой на талии. Прямые, либо слегка суженные к низу. Без элементов декора. Чистые и выглаженные.

- шорты, юбки (любых моделей), легинсы, колготки. Брюки ярких и светлых тонов

- обувь

- черная, с закрытыми носком и пяткой. Без элементов декора. Максимальная высота каблука 3см. Мягкая подошва. Удобная.

- сабо, босоножки. Обувь на шпильке. Обувь с железными набойками, явными элементами декора. Любого другого цвета кроме черного. Также не допускаются кроссовки.

- украшения

- допускается только серьги-гвоздики.

- любые другие украшения, а также аксессуары, такие как часы, ободки, броши, категорически не допускаются.

- инвентарь

- в кармане фартука официант обязан иметь:

- 2 ручки. Классических, без элементов декора. Цвет: черный, либо синий.

- 2 зажигалки.

- блокнот установленного образца. Чистый, не помятый.

- не допускается ношение в кармане фартуков: телефонов, сигарет, жвачки, плееров и др. Посторонних предметов.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Организационная структура управления предприятием
Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделени ...

Холодильная обработка пищевых продуктов
Обработка пищевых продуктов холодом является наиболее распространенным и наиболее эффективным методом обработки пищевых продуктов, позволяющим значительно увеличить длительность их хранени ...

Разработка карты организации рабочих мест
Таблица 6. Карта организации рабочих мест в проектируемом предприятии Техноло­гический процесс Производственный участок Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудой количество работнико ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru