Сырье для производства и технология производства

Кулинария » Сыры мягкие » Сырье для производства и технология производства

В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

К отличительным особенностям технологии сыров относят:

-применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);

- внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек;

- повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;

- дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);

- отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);

- выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;

- многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

Полезное:

Сладкие блюда
Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др. Для запекания яблок ...

Примеры «Holliday INN Сокольники»
Ресторан Москва Ресторан "Москва", вместимостью до 450 человек, предлагает на завтрак, обед и ужин «шведский стол» с блюдами русской и европейской кухни. Современный интерьер рес ...

Вишнёвый квас
Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, а засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком и оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru