Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Кулинария » Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга » Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Страница 6

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Рукколу промыть и обсушить. Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Авокадо почистить и нарезать тонкими дольками, затем сбрызнуть лимонным соком.

4.3. Оливковое масло смешать с бальзамическим уксусом, солью и перцем (для заправки)

4.4. Соединить в миске креветки, помидоры и авокадо. Добавить рукколу, полить заправкой и перемешать.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)» подают разложенным на порционные тарелки.

5.2.Температура подачи блюда должна быть 12-14°С.

6. Показатели качества и безопасности

6 1. Органолептические показатели блюда;

Внешний вид – овощного салата с креветками

Консистенция – упругая, плотная, сочная

Цвет – характерный цвет морепродуктов и овощей

Вкус – морепродуктов с зеленью и овощами

Запах – характерный запах морепродуктов и овощей

6.2. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;

патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта)

Белки

Углеводы

Жиры

Энергетическая ценность, ккал/кДж

13,45

0,11

13,06

152,17

Ответственный разработчик

«Утверждаю»

Директор ООО «Класс»

« _» _20 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лосось с зеленью», вырабатываемое ООО «Класс».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лосось с зеленью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Лосось с зеленью»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Стейк лосося

160

150

Панировочные сухари

7,5

7,5

Лимон (цедра)

15

12

Розмарин свежий

3

3

Базилик свежий

2

2

Мята свежая

4

4

Петрушка свежая

5

5

Растительное масло

10

10

4. Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Лосось с зеленью» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Промыть и просушить зелень. Мелко нарезать и смешать с панировочными сухарями и тертой лимонной цедрой, предварительно приготовленной из лимона, добавить соль

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с ...

Английский способ
Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире – пьют черные чаи, в основном южноазиат­ские – на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (окол ...

Общая характеристика ООО «Кафе «Çалкуç» и места его расположения
Чебоксары – столица Чувашской Республики, ее административный, экономический и культурный центр. В состав города Чебоксары входят три района – Калининский, Ленинский, Московский и Заволжск ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru