Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Кулинария » Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга » Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Страница 5

Внешний вид – тушеного мяса

Консистенция – сочная

Цвет – мяса, овощей в томатном пюре

Вкус – тушеного мяса

Запах – характерный запах тушеного мяса

Температура подачи – 65-75 °С

Шеф-повар

Технолог

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 729

Технологическая карта № 10.

Наименование блюда (изделия): Цыплята табака

№ п/п

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации

1.

Цыплята

414

290

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.

2.

Масло сливочное

18

18

3.

Сметана

5

5

4.

Масса жареного цыпленка

200

5.

Соус ткемали

50

50

Выход на 1 порцию

250

Выход на 1 кг

1000

Внешний вид – жареного куриного мяса

Консистенция – сочная

Цвет – характерный цвет жареного куриного мяса

Вкус – жареного куриного мяса

Запах – характерный запах жареного куриного мяса

Температура подачи – 65-75 °С

Шеф-повар

Технолог

2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию

«Утверждаю»

Директор ООО «Класс»

« _» _20 г.

Технико-технологическая карта № 1

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)», вырабатываемое ООО «Класс».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Салат от шеф-повара (с морепродуктами)»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Креветки (консервы)

50

50

Помидоры черри

6

5

Авокадо

90

80

Масло оливковое

10

10

Уксус бальзамический

3

3

Сок лимонный

25

25

Салат руккола

35

30

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении
Физико-химические показатели — содержание в масле влаги, сомо, соли (для соленого масла) и кислотность плазмы (для кислосливочного масла) — должны быть определены на молочном заводе и доку ...

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария
горячий блюдо жаркое кондитерский Таблица 1 № п/п Наименование оборудования и инвентаря Тип и маркировка Характеристика 1 Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш Предназначен ...

Характеристика витаминов
Витамин А улучшает зрение, поддерживает эластичность кожи, укрепляет иммунитет. Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru