Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Кулинария » Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга » Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Страница 4

Внешний вид – тушеных баклажанов с помидорами

Консистенция – сочная

Цвет – характерный цвет тушеных баклажанов и помидоров

Вкус – овощей

Запах – характерный запах овощей (баклажанов и помидоров)

Температура подачи – 65-75°С

Шеф-повар

Технолог

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 631

Технологическая карта № 8.

Наименование блюда (изделия): Жаркое по-домашнему

№ п/п

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации

1.

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

107

79

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре

2.

Картофель

267

200

3.

Лук репчатый

24

20

4.

Жир животный топленый пищевой

10

10

5.

Томатное пюре

12

12

6.

Масса тушеного мяса

50

7.

Масса готовых овощей

250

Выход на 1 порцию

300

Выход на 1 кг

1000

Внешний вид – тушеного мяса

Консистенция – сочная

Цвет – характерный цвет тушеного мяса

Вкус – тушеного мяса

Запах – характерный запах тушеного с овощами мяса

Температура подачи – 65-75 °С

Шеф-повар

Технолог

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 642

Технологическая карта № 9.

Наименование блюда (изделия): Плов

№ п/п

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации

1.

Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)

99

71

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160 г), доводят до кипения и всыпают перебранный и промытый рис, затем варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25040 минут. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре

2.

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

107

79

3.

Свинина (лопаточная часть, грудинка)

87

74

4.

Крупа рисовая

68

68

5.

Маргарин

10

10

6.

Лук репчатый

12

10

7.

Морковь

19

15

8.

Томатное пюре

15

15

9.

Масса тушеного мяса

50

10.

Масса гарнира

200

Выход на 1 порцию

250

Выход на 1 кг

1000

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Организация питания школьников
Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов (приложения Б – Д). Каждое меню согласовано с главным врачом Центра Государ ...

Основы фильтрации
Движущей силой фильтрации является разность давлений на входе в фильтр, состоящем из фильтрующей перегородки и слоя осадка, и на выходе из него. Для создания разности давлений на одной сто ...

Описание вырабатываемого продукта
Возможность замены цельного молока при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных другими, не менее ценными кормами давно привлекала внимание исследователей. Впервые об этом упоми ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru