Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Кулинария » Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга » Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Страница 3

Внешний вид – рыбного салата

Консистенция – сочная

Цвет – характерный цвет рыбного салата

Вкус – рыбного салата

Запах – характерный запах рыбы и овощей

Температура подачи – 12-14 °С

Шеф-повар

Технолог

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 103

Технологическая карта № 6.

Наименование блюда (изделия): Винегрет овощной

№ п/п

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации

1.

Картофель

28,9

21

Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

2.

Свекла

19,1

15

3.

Морковь

12,6

10

4.

Огурцы соленые

18,8

15

5.

Капуста квашеная

21,4

15

6.

Лук зеленый

18,8

15

7.

Масло растительное

10

10

Выход на 1 порцию

100

Выход на 1 кг

1000

Внешний вид –

Консистенция – сочная

Цвет – характерный цвет отварных и свежих овощей

Вкус – отварных и свежих овощей

Запах – характерный запах овощей

Температура подачи – 12-14°С

Шеф-повар

Технолог

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 118

Технологическая карта № 7.

Наименование блюда (изделия): Баклажаны тушеные с помидорами

№ п/п

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации

1.

Баклажаны свежие

71,2

67,6

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15-20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-10 минут. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г на порцию

2.

Масса жареных баклажанов

50

3.

Помидоры свежие

56

47,6

4.

Масса жареных помидоров

30

5.

Масло растительное

7,5

7,5

6.

Соус Южный

20

20

7.

Чеснок

1,3

1

Выход на 1 порцию

100

Выход на 1 кг

1000

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Разработка технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК опре ...

Используемое оборудование для подготовки сырья
На «Первом хлебокомбинате» установлена линия для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий Топлайн − Rondo Doge (Швейцария). Характеристики линии: Ширина стола 800 мм и 1000 ...

Пищевые продукты из соевых бобов
Высокая пищевая и биологическая ценность сои, и широкая апробация соевых бобов в питании многих поколений людей – вот те важные обстоятельства, благодаря которым соя нашла широкое применен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru