Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Кулинария » Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга » Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции

Страница 2

Внешний вид – овощного салата

Консистенция – сочная

Цвет – характерный цвет овощного салата

Вкус – овощного салата

Запах – характерный запах свежих и отварных овощей

Температура подачи ­– 12-14 °С

Шеф-повар

Технолог

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 96

Технологическая карта № 4.

Наименование блюда (изделия): Грибы маринованные с луком

№ п/п

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации

1.

Грибы маринованные

104,9

86

Грибы отделяют от маринада и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части. Зеленый лук шинкуют. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком

2.

Лук зеленый

12,5

10

3.

Масло растительное

5

5

Выход на 1 порцию

100

Выход на 1 кг

1000

Внешний вид – грибов с зеленым луком

Консистенция – упругая

Цвет – характерный цвет маринованных грибов

Вкус – грибов и зеленого лука

Запах – характерный запах грибов с луком

Температура подачи – 10-12 °С

Шеф-повар

Технолог

Наименование организации или предприятия: ООО «Класс»

Источник рецептуры: Сб. рецептур № 98

Технологическая карта № 5.

Наименование блюда (изделия): Салат рыбный

№ п/п

Наименова­ние сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готово­го продукта, г

Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации

1.

Окунь морской

45

30

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают оставшимся майонезом

2.

Масса припущенной рыбы

25

3.

Картофель

55

40

4.

Огурцы свежие

38

30

5.

Горошек зеленый консервированный

15

10

6.

Помидоры

18

15

7.

Майонез

30

30

8.

Соус Южный

4

4

Выход на 1 порцию

150

Выход на 1 кг

1000

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Супы
Очень популярны в русской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен. Супы подразделяются на заправочные и холодные. Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или н ...

Подготовка к производству сахара-песка
На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР (14), готовый раствор процеживают через металлические сит ...

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления мясных соусов
Правила приготовления мясных соусов включают в себя пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых м ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru