Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста

Кулинария » Анализ ассортимента и технологий п/ф из заварного теста » Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста

Страница 3

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50…70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве полуфабриката до 95…97 °С.

Следовательно, на каждом этапе производства происходят различные изменения, которые в корне могут изменить конечный продукт. Необходимо знать эти изменения и факторы, влияющие на них, чтобы избавиться от нежелательных дефектов и получить тесто с заданными свойствами.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Характеристика стиля обслуживания
Французское обслуживание – тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и ра ...

Характеристика пищевого сырья
Мясо — хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витамины в основном сосредоточены во внутренних органах, особенн ...

Организация питания туристов из стран Латинской Америки в гостинице Crowne Plaza Moscow
Гостиница Crowne Plaza Moscow (Международная) в Москве была открыта в 1980 году как часть Центра Международной Торговли. Это одна из первых в мире гостиниц-атриумов, которая воплощает в се ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru