Цели подготовки и первичной обработки сырья

Кулинария » Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат" » Цели подготовки и первичной обработки сырья

Этап первичной обработки сырья − один из самых важных, так как от него зависит не только качество будущей продукции, но и, что самое важное, здоровье потребителей.

Подготовка и первичная обработка муки, важнейшего компонента любого кондитерского и хлебного производства, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлических примесей.

Сахар в сухом виде также следует просеять для устранения попавших в него посторонних примесей − волокон мешковины, ниток и др.

Яйца требуют довольно тщательной предварительной обработки. Кажется, что яичная скорлупа надежно защищает белок и желток от болезнетворных микроорганизмов, по это не так. Поэтому производитель должен трижды промыть яйца до использования. Сначала 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем − 0,5%-ным раствором хлорамина, в конце − чистой водой.

Первичная обработка фруктов и ягод довольна проста. Основные этапы: переборка, мойка, сортировка, или калибровка, отделение плодоножек, промывание, нарезка.

Первичная обработка орехов технически немного сложнее. В большинстве случаев необходимо удалить только скорлупу. Но, например, для должного приготовления кондитерских изделий и миндального молока ядра миндаля следует, кроме того, очищать от плотно прилегающей к ним тонкой оболочки-пленки. Для этого ядра пассеруют (слегка обжаривают в небольшом количестве масла, жира) 3−4 минуты на слабом огне, затем перетирают грубым полотенцем.

Разнообразные (фруктовые, сливочные и др.) кремы представляют собой густой пастообразный продукт, который используют как в приготовлении тортов, пирожных и для начинки. Существуют кремы, которые требуется взбить из нескольких ингредиентов без применения тепловой обработки или заварные кремы (начинки в эклерах, профитролях), густеющие при нагревании.

Сухофрукты перед использованием в производственном процессе требуется тщательно промыть и подсушить. Шоколад при помощи специальной машины превращают в шоколадную глазурь и затем используют в качестве украшения для сдобных мелкоштучных изделий и кондитерских изделий.

Прочие продукты не требуют особой подготовки и первичной обработки, т.к. эти процессы уже были проведены на предприятии, занимающемся производством продукта.

Полезное:

Технология производства полуфабрикатов из птицы
Дисциплина << Основы кулинарного мастерства >> читается студентам 1 курса ФП по специальности 7.091711 << Технология питания >>. Студенты знакомятся с механической ...

Разновидности сервировки стола и используемая посуда
Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включа ...

Квалиметрический подход к оценке качества продукции
На предприятии не применяются методы по определению соответствия качества готового продукции заданному уровню. Одним из методов, который может применяться для оценки качества, может быть к ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru