Прием, хранение и подготовка сырья

Кулинария » Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат" » Прием, хранение и подготовка сырья

Страница 4

Фрукты содержат необходимые для организма вещества, витамины и минеральные соединения.

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и относительной влажности 85-90%. Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе.

Плоды вишни, клубники используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов, которые используются для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов.

В кондитерском производстве широко используются цитрусовые. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных, а сок лимонов идет на подкисление разнообразных фруктовых начинок, помадок и кремов.Орехи.

з) Пряности.

Ваниль − недозрелые плоды тропического дерева из семейства орхидеи. Готовая ваниль имеет красно-коричневый цвет и покрыта кристаллическим налетом ванилина, придающего ей ванильный запах.

Корица − высушенная кора тропического коричного дерева – обладает горьковатым вкусом и пряным запахом. Добавляется в некоторые виды теста для пряников и для посыпки многих кондитерских изделий.

Гвоздика − высушенные цветочные почки гвоздичного дерева - содержит до 14% эфирных масел. Выпускается в целом и молотом виде. Цвет коричневый разных оттенков: запах - сильно пряный; вкус жгучий. Добавляют гвоздику в пряничное тесто и фруктовые начинки.

Мускатный орех. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Добавляют в дрожжевое или пряничное тесто.

Хранят пряности в плотно закрытых контейнерах в прохладном сухом и темном месте. Также пряности берегут от воздействия влаги, пара и конденсата.

и) Шоколад.

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.

Шоколадная глазурь, как полуфабрикат, широко используется при изготовлении кондитерских изделий. При глазировании шоколадом значительно повышается их пищевая ценность, изделия покрываются защитной оболочкой, предохраняющей их от быстрого высыхания, намокания, что способствует длительному их сохранению без изменения первоначальных качеств. Кроме того, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и красивый внешний вид.

Шоколад хранят при температуре 16-20°С, в плотной упаковке, так как он легко впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения – 20°С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21°С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется “жировое поседение” – пятна закристаллизовавшегося жира, в результате чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров , тем меньше срок годности.

Страницы: 1 2 3 4 

Полезное:

Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов
Нерыбное водное сырьё может поступать в продажу живыми, например мидии, свежеморожеными или в вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), также ко ...

Разработка стандартов по обслуживанию для барменов
Традиционно бармен, наряду с официантом, является лицом заведения. В большинстве случаев именно от работы бармена, его профессиональных способностей и личностных качеств, зависит придет ли ...

Технологический контроль прооизводства
Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru